Overview

Terugblik op de Smaak van Vroeger

Culinaire toppers in een eigentijds jasje. Daar draaide het om tijdens de 7e editie van de Smaak van Vroeger in de vestiging van Sligro Zwolle. Twaalf meesterkoks lieten zien - én proeven - hoe internationale klassiekers met traditionele kooktechnieken de tand des tijds eenvoudig doorstaan.

Angelique Schmeinck legt uit

Perfecte kookcondities

Speciaal voor deze dag verrees er een complete kookstudio in Sligro Zwolle. Voorzien van maar liefst 3 kookeilanden, professionele apparatuur en een ruim assortiment kwaliteitsproducten van Sligro. Grote televisieschermen zorgden ervoor dat de activiteiten van de meesters goed waren te volgen. Een ideale omgeving voor diverse, inspirerende kookclinics.

Gerenommeerde namen

Diverse meesterkoks, patissiers en vakspecialisten betraden het podium om masterclasses te verzorgen. Genodigde horecaprofessionals en hobbykoks kregen de nieuwste culinaire inzichten voorgeschoteld door onder meer SVH-meesterkoks Robert Kranenborg en Erik de Mönnik, toppatissier Arthur Tuytel, patron cuisinier van De Bokkepruik Jaap Istha en Angélique Schmeinck van onder andere 24Kitchen.

SVV 2013 proeven

Terug naar de basis

Onder leiding van Sligro's culinair adviseur Albert Tielemans namen de gastsprekers hun toeschouwers mee terug naar de basis met hun visie op 'de smaak van vroeger'. Zo ging topchef Robert Kranenborg terug naar de periode dat hij in Brussel werkte. Als chef de cuisine bij La Cravanche d'Or behoorde de bereiding en toepassing van hopscheuten tot de orde van de dag.

Kranenborg: "Traditioneel worden hopscheuten gepocheerd en met hollandaisesaus en een gepocheerd ei gegeten. Een hollandaisesaus op de klassieke manier bereiden, vergt finesse en nauwkeurigheid." Door gebruik te maken van de sifon, blijft de saus luchtig, hermetisch afgesloten en daardoor ook nog eens langer houdbaar. "Handig als u in een kleinere ruimte of op locatie werkt", aldus de SVH-meester.

Als smaakmaker werd kippenbouillon gebruikt. Hiervoor werd het vlees eerst gevacumeerd gegaard, om de bouillon vervolgens te zeven door een microzeefje. "Zo houd je een kippenthee over die je niet hoeft te clarificeren en blijft de smaak 100% behouden."

Robert Kranenborg

Geraffineerd mosterdijs

Bij het gerecht serveerde Robert Kranenborg een mosterdijsje. Het friszure van de grove mosterd past perfect bij het bittere accent van de hopscheuten en het romigzoete van de hollandaisesaus. "En het verschil in temperatuur geeft daarbij ook nog eens flink wat extra raffinement aan het totale gerecht."

Met je tijd mee

Een van de gasten was Egbert Beerta, chef-kok van De Gouden Karper in Hummelo. "Wij voeren zelf een klassieke kaart en willen graag op de hoogte blijven van hoe anderen met klassieke gerechten omgaan. Als je lang met dezelfde gerechten werkt, kan de creativiteit een beetje vervagen en blijf je wat op één lijn hangen. En je wilt toch met je tijd mee. De inzichten die ik hier opdoe, kunnen me daarbij zeker helpen."

Eenvoudige oplossingen

Tijdens de masterclasses werd getoond hoe vaak met eenvoudige, moderne oplossingen - nét een andere draai aan traditionele gerechten kan worden gegeven. Zonder afbreuk te doen aan de smaak en soms zelfs een verbetering van de smaak te genereren. Zo bereidden patron cuisinier Jaap Istha en Sligro's culinair adviseur Carla de Nijs bijvoorbeeld een kwartel in crépinette met een ragout van knolselderij. De Nijs: "Door gebruik te maken van dit met vet doorregen varkensbuikvlies blijven alle smaken in de kwartel zitten. Het vlees houdt het vocht goed vast en blijft dus heerlijk mals."

Jaap Istha en Carla de Nijs

Culinaire input

Arjan Siemerink, executive chef van Yama Products, toonde hoe je op moderne wijze dashi en tempura maakt. En SVH-meesterkok Erik de Mönnik verenigde klassiek en eigentijds door een traditionele bisque te maken met daarbij een moderne thee van langoustines.

De 7e editie van de Smaak van Vroeger was doorspekt van praktische en inspirerende culinaire informatie. Hiermee kunnen de vele toegestroomde bezoekers straks uitstekend zelf aan de slag!

Terug naar Reportages