Wijn en zeevruchtencombinaties

Grillen, pocheren, frituren of gewoon rauw. Zeevruchten kunnen op tal van manieren geserveerd worden. Het selecteren van een passende wijn is daarom ook geen eenvoudige klus. Vinoloog Claudia van Dongen geeft tips en doet enkele verrukkelijke suggesties.

Een gerecht bestaat uit meer dan een hoofdingrediënt alleen. Dit maakt het kiezen van een passende wijn een stuk lastiger. Kruiden, specerijen en een eventuele saus spelen een belangrijke rol. "De bereiding en alle overige ingrediënten die gebruikt worden zorgen voor de uiteindelijke smaak van het gerecht. Daar ga je een wijn bij zoeken. Dat is echt maatwerk", aldus Claudia.

Wel of geen bereiding

Voor schaal- en schelpdieren met een lichte bereiding geldt een simpele regel. "Bij dit soort gerechten drink je een frisse, droge en wellicht wat mineralige witte wijn". Als voorbeeld noemt Claudia Albarino uit Rias Baixas (Spanje) of uit Vinho Verde (Portugal) , Gruner Veltliner (Oostenrijk) en Auxerrois (Luxemburg) . "Ga je sausjes of kruiden toevoegen, dan heb je een wat zachtere en aromatischere wijn nodig. Een Pinot Blanc uit de Elzas, Chenin Blanc uit Zuid-Afrika, of een Pinot Grigio uit Alto Adige zijn bijvoorbeeld geschikt".

Oesters

Bij oesters wordt al snel aan Champagnes gedacht. Ook bij Claudia blijft deze combinatie favoriet. “Kraakverse oesters met een mooie Demoisselle Champagne Brut, daar kan je mij ‘s nachts voor wakker maken”. Maar ook een Chablis complimenteert de smaak van rauwe oesters. Ook lekker én traditioneel zijn gekookte mosselen met een glaasje Muscadet de Sevre & Maine of Picpoul de Pinet. Beiden zijn frisse wijnen met een licht ziltige smaak.

Nieuwe wereld

Van oudsher wordt bij schaaldieren witte wijn uit de Bourgogne geserveerd. Toch is niet iedere wijn uit deze regio altijd even geschikt. “Ook in de Bourgogne werkt niet iedereen hetzelfde. Er wordt bijvoorbeeld met meer of minder houtgisting en rijping gewerkt. Dit heeft zijn invloed op de uiteindelijke smaak van de wijn. Het spreekt voor zich dat als het smaakgehalte van het gerecht omhoog gaat, dat je hier met de wijn in mee moet gaan.” Volgens Claudia is het dan ook niet voor niets dat je steeds vaker combinaties met Chardonnay-wijnen uit de Nieuwe Wereld ziet die meestal wat hoger in smaak zijn.

Onbekende druivenrassen

Wie zijn gasten echt wil verrassen met heerlijke wijn-spijscombinaties kan kiezen voor minder bekende druivenrassen. Claudia is erg te spreken over de Spaanse Godello uit El Bierzo. “De lichte hout- en sur lie-rijping geven naast hele mooie frisse tonen ook wat meer vulling en rondheid. Deze wijn past uitstekend bij gamba’s a la Plancha.”

Ook voor een gevulde Noordzeekrab met mayonaise weet Claudia een geschikte partner: De Poggio al Tesoro Solosole van de Vermentino-druif. “Deze wijn komt uit het kustgebied in het westen van Toscane, Bolgheri. Deze wijn kent geen houtrijping, maar blijft maanden op z’n gist rijpen. En dat geeft hem echt een extra dimensie”.

Creativiteit

Bij het selecteren van een passende wijn is het ook belangrijk om naar de smaak van de gast te vragen. “Sommige mensen vinden houtgerijpte wijnen vreselijk. Houd daar rekening mee in het advies. Een wijn die iemand echt niet lekker vindt, zal vaak ook in de combinatie niet lekker bevonden worden. Ook al zou het in theorie de perfecte combi moeten zijn. Vaak zijn er veel goede alternatieven voorradig. Het vergt echter creativiteit, maar dat maakt juist het vak zo leuk!”

Over Claudia van Dongen

Claudia van Dongen is Register-Vinoloog en Liquorist van de Wijnacademie. Sinds 1993 geeft Claudia wijncursussen en trainingen aan professionals en liefhebbers. Claudia over wijn: “Wijn is het allermooiste product dat er is! Iedere wijn kent z'n eigen verhaal en dat kan ieder jaar weer net anders zijn. De factoren die van invloed zijn op de kwaliteit, smaak en prijs zijn zo divers dat je hier nooit in uitgeleerd en geproefd bent. Je kunt de wijnen vaak ook pas echt begrijpen als je er geweest bent. Daarom ga ik zoveel als mogelijk op reis naar wijngebieden en op bezoek bij wijnbedrijven.”

Terug naar themapagina: Schaal- en schelpdieren

Terug naar Reportages