Wild en wijncombinaties

Wild en wijncombinaties

Vlees zoals de natuur het bedoeld heeft. Dat vind je alleen terug bij Wild en Gevogelte. Pure, eerlijke producten waarbij ieder wildproduct een eigen typerende smaak heeft. Net als bij wijn varieert de smaak van zeer verfijnd tot krachtig en vol. Wild vormt dan ook een uitstekende combinatie met een goed glas wijn. Maar ook als ingrediënt in wildgerechten kan wijn een uitstekende toevoeging zijn. Register Vinoloog Claudia van Dongen vertelt over de combinatie van wijn en wild.

Claudia van Dongen

Geen vaste combinaties

Wie aan wild en wijn denkt gaat al snel op zoek naar vaste combinaties. Die bestaan helaas niet, legt Claudia uit: "De smaak van ieder wildproduct verschilt nogal ten opzichte van andere wildproducten. Ook de leeftijd van het dier speelt een rol. Zo smaakt een jong wildzwijn weer anders dan een volwassen wildzwijn. En natuurlijk zijn kruiden, specerijen en sauzen erg bepalend voor de uiteindelijke smaak van het gerecht. Kortom, er komt meer kijken bij het vinden van een goede wild-wijncombinatie dan enkel de kleur van de wijn."

Wild en hout

Een vaak gehoorde stelling is dat wild niet goed samengaat met hout. Dat is echter een misvatting, vertelt Claudia: "Wild en tannine kunnen prima samen gaan. Waar de nuance in zit, is de rijpheid van de tannines. Onrijpe tannines zorgen voor een wrange nasmaak die minder goed past bij wild. Door wijn op hout te laten rijpen, worden de tannines zachter en krijgt de wijn meer 'mondgevoel'. Daarnaast moeten we wild natuurlijk niet onder één noemer scharen. Afhankelijk van de soort (veder- of pelswild) en de bereidingswijze kun je de wijnkeuze aanpassen."

Combinatie met gans

Wilde gans is hét wildproduct van 2013 volgens de specialisten. Ook Claudia bevestigt dit: “Ik zou zeggen iedereen aan de wilde gans en niet alleen de paté. Gerookt is wilde gans goed te combineren met een Himmelstiege Smaragd uit Wachau. Of vervang wilde eend door gans in je gerecht, heerlijk met een Chateau-neuf-du Pape van Chapoutier of Gigondas van Pierre Amadieu. En wil je toch die paté, sluit daar dan op aan met een Sauternes (of een Tokaji 5 Putttonyos)."

Favoriete wildcombinatie

Gevraagd naar Claudia’s favoriete wildgerecht, geeft ze stellig antwoord: "Wilde duif. Vaak ondergewaardeerd in Nederland, maar erg lekker met bijvoorbeeld een oer-Hollandse hutspot en een goede fles Cantemerle 2007. Deze klassieker met mooi donker fruit en stevige, maar verteerbare tannines sluit goed aan bij de krachtige smaak en geur van wilde duif."

Hertenbiefstuk

Hert is al jaren een constante factor bij wildminnend Nederland. Een mooi hertenbiefstuk met een goede wildsaus mag dan ook niet ontbreken op de menukaart. "Een wijn die daar goed bij past is de Haut-Médoc van Diane de Belgrave. En voor de echte fijnproevers beveel ik de Savigny les Beaune van Remoissenet aan. Een echte topper."

Terug naar themapagina: Wild en Gevogelte

Terug naar Reportages