Witte korstkazen

Witte kazen zijn erg populair in Nederland. Bijna iedereen heeft wel eens een stukje brie of camembert gegeten. Witte korstkazen zijn in vele varianten verkrijgbaar. Van heerlijk mild tot lekker pittig. En altijd zijdezacht. Een genot voor iedere kaasliefhebber.

Eigenlijk zijn witte schimmelkazen per toeval ontdekt. Kaas werd vroeger namelijk vaak bewaard in grotten en kelders. Plekken met ideale condities voor witte schimmelkaas. Bacteriën in de lucht nestelden en vermenigvuldigden zich daar op de buitenkant van de kaas. Zo ontstond er schimmel die de kaas conserveerde en de geur, smaak en consistentie beïnvloedde. Toen men deze beschimmelde kaas uit noodzaak moest eten, ontdekte men hoe zacht en romig deze kaas was.

Productieproces

Het maken van witte schimmelkaas gaat er vandaag de dag een stuk professioneler aan toe. Er komt een uitgebreid proces van toevoegen, uitlekken, zouten en drogen aan te pas om aantrekkelijke witschimmelkazen te maken. Kortom, niets wordt aan ‘het toeval’ overgelaten.

Van buiten naar binnen

Afhankelijk van de kaassoort duurt het rijpingsproces een aantal weken tot maanden. De kazen rijpen in een koele (10-12°C) en vochtige omgeving. Binnen 4 à 5 dagen kom er een poederige witte of blauwgrijs gespikkelde schimmel op de buitenkant. Deze laag is erg belangrijk. Dankzij de beschermende schimmellaag rijpt de kaas van buiten naar binnen. Met als resultaat een fluweelzachte kaas met een romige structuur.

Brie en camembert

De bekendste witte korstkazen in Nederland zijn ongetwijfeld brie en camembert. Beiden kazen worden gemaakt van rauwe melk en de wrongel wordt nauwelijks gesneden of geperst. Authentieke brie wordt meestal geproduceerd in de omgeving rondom Parijs, terwijl camembert uit Normandië komt. Ook het rijpingsproces verschilt. Klassieke Franse brie moet 4 tot 10 weken rijpen. Camembert heeft doorgaans wat minder tijd nodig.

Serveertips

Franse brie is heerlijk op een knapperige baguette met gedroogde muskaatdruiven of in een salade met stukjes peer en aardbeien. Drink daar een Australische Chardonnay of een Franse Vouvray bij en het smaakplezier is compleet. Liefhebber van camembert? Een stokbroodje met camembert en rode bessenjam is een uitstekende combinatie. Met een glaasje frisse cider maakt u dit heerlijke lunchgerecht compleet.

Witte korstkaas bij Sligro

Tips voor liefhebbers van witte korstkaas:

Neufchâtel, een Franse kaas uit het Pays de Bray in Normandië

Brillat-Savarin, een Franse kaas uit Normandië

Brique de Vache

  • De brique is een Franse kaas, afkomstig uit de Auvergne streek. Brique de Vache wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De naam verwijst naar de vorm van het kaasje en betekent, letterlijk vertaald “platte steen”. Brique de Vache is een zachte kaas welke een vol, romige smaakt heeft. Als de kaas op de juiste temperatuur geserveerd wordt, heeft de kaas een zacht lopend zuivel, een effect dat de Fransen “coulant” noemen.
  • Naast de koemelk-variant wordt dit kaasje ook met geitenmelk en schapenmelk gemaakt.

Witschimmelkaas

Een andere benaming voor witte korstkazen is witschimmelkaas. Deze kaassoort wordt in 3 subgroepen verdeeld.

• Kazen bedekt met een poederige witte schimmel. Camembert en brie zijn hier de bekendste voorbeelden van.
• Kazen met een gespikkeld laagje van gemengde blauwe, grijze en witte schimmels. In deze categorie vallen diverse geitenkazen.
• Gewassenkorstkazen die op hun oranje-achtige korst ook een vaas van witte schimmel hebben. De Pont-l’Evêque is hier een voorbeeld van.

Meer weten over kaas?
Terug naar themapagina 'KAAS'.

Kazen in dit artikel
Kaas Artikelnummer
Neufchâtel 930218
Brillat Savarin 673840
Brique de Vache 930250
Pont-l’Evêque 011174
Terug naar Reportages