Allergenen

Onze klantenservice

Staat uw vraag er niet bij?
Neem dan contact met ons op


Wetgeving allergenen

Waarom een speciale wet? De groep mensen met intolerantie/allergie is immers klein.

Iedere horecagast heeft recht op duidelijke informatie over de voeding die hij of zij eet. Daarnaast kan de wet ook een kans voor uw onderneming betekenen. Positieve ervaringen worden vaak gedeeld. Zorg er dan ook voor dat gasten positief over uw gelegenheid spreken! Bovendien wordt bij de restaurantkeuze steeds vaker rekening gehouden met mensen met een allergie. De doelgroep die u met goede informatievoorziening bedient, is dus veel groter.

Moet ik volgens de wet nu allergeenvrij gaan koken?

Nee. De wet is niet bedoeld om allergenen te weren uit gerechten. De wet gaat over een informatieplicht, zodat mensen met een allergie weten of zij een gerecht veilig kunnen eten of niet. Het gaat erom dat u op de hoogte bent en dat u uw gasten kunt informeren.

Moet ik ook mijn dranken op allergenen controleren?

Ja. Voor dranken geldt hetzelfde als voor voedingsmiddelen. Indien een drank een allergeen bevat, moet dit worden vermeld op het etiket. Dat geldt ook voor dranken die geen ingrediëntendeclaratie op het etiket hebben.

Terug

Voedselallergie

Wat is voedselallergie?

Voedselallergie is een vorm van overgevoeligheid voor bepaalde ingrediënten die allergenen bevatten. Het afweersysteem van een persoon met voedselallergie reageert op die allergenen. Bekende symptomen zijn jeuk, uitslag, kortademigheid, braken en zwellingen.

Wat is het verschil tussen voedselallergie, intolerantie en coeliakie?

Voedselallergie is een overgevoeligheid voor allergenen, waar het lichaam (soms heftig) op reageert. Bij mensen met een voedselintolerantie reageert het lichaam abnormaal op een bepaalde stof. De intolerantie reacties zijn overwegend milder dan bij een allergische reactie. Mensen met ‘coeliakie’, ook wel glutenintolerantie genoemd, maken antistoffen aan tegen eigen weefsels. Gluten of sporen daarvan zorgen voor schade aan de darmen. Coeliakie is een levenslange aandoening.

Mensen met een allergie weten toch zelf wel wat ze wel en niet mogen eten?

Klopt, maar ze weten niet welke ingrediënten de (chef)kok in zijn gerechten gebruikt. Daarnaast zijn er ‘verborgen’ allergenen. Denk aan pudding die gebonden wordt met gelatine die afkomstig kan zijn van vis.

Ben ik verplicht om ook voedingswaarden van gerechten te melden?

Nee. Voedingswaarden, complete ingrediëntenlijsten en richtlijnen over kruisbesmetting hoeft u niet te melden. Per 13 december 2016 wordt vermelding van de voedingswaarde wél verplicht.

Terug

Allergenen in de praktijk

Kan ik nu geen dagmenu’s meer maken of restanten in bijvoorbeeld een salade verwerken?

Jawel. Wel moet u bijhouden welke ingrediënten u gebruikt en welke allergenen die bevatten. Het is aan te raden om voor dit soort gerechten een lijst te maken waarop duidelijk te zien is welke allergenen het bevat. Een voorbeeld dat u kunt gebruiken is dit registratieformulier allergenen.

Ik werk veel met buffetten. Hoe moet ik handelen?

Het is niet verplicht om allergeneninformatie te plaatsen bij buffetgerechten. Het is wél verplicht aan te geven waar de gast terecht kan voor informatie. Bijvoorbeeld door het plaatsen van een bordje op het buffet waarop u aangeeft hoe de gast allergeneninformatie kan verkrijgen.

Ik kook vers/biologisch, dan heb ik toch geen last van allergenen?

Dat is onjuist. Allergenen zijn eiwitten waar een product uit bestaat. Ook in verse of biologische producten komen allergenen voor, ongeacht herkomst of bereiding.

Terug

Kruisbesmetting

Hoe zit het met kruisbesmetting bij fabrikanten?

Fabrikanten van verpakte producten hoeven kruisbesmetting niet te etiketteren, omdat het geen ingrediënt betreft. Onbedoelde aanwezigheid hoeft niet gedeclareerd te worden. Indien er een reëel risico bestaat op kruisbesmetting, wordt wel geadviseerd dit op het etiket te vermelden (maar het is niet in de wet vastgelegd).

Let op: steeds meer fabrikanten plaatsen een vermelding van mogelijke sporen van allergenen op het etiket. Denk bijvoorbeeld aan ‘Dit product wordt gemaakt in een fabriek waar ook noten worden verwerkt’. Daardoor worden de declaraties helaas steeds minder serieus genomen.

Hoe zit het met kruisbesmetting in mijn restaurant?

Net als bij verpakte producten valt kruisbesmetting niet onder de wetgeving. De informatie die u voor uw recepturen moet vastleggen, betreft alleen de allergenen op basis van de ingrediënten. De meeste mensen met een allergie of intolerantie zijn niet gevoelig voor de sporen die via kruisbesmetting in het product terecht kunnen komen.

We raden u aan uw gast te vertellen dat uw allergeneninformatie gebaseerd is op de vermelde ingrediënten. Mensen die wél ernstig allergisch zijn, hebben ook zelf een verantwoordelijkheid dit bij u aan te geven. Vervolgens kunt u in gezamenlijk overleg bepalen hoe hier mee om te gaan. Zo kunt u het gerecht voor deze gast apart bereiden, met schone materialen.

Terug

Communicatie allergenen

Moet ik op alle allergenen mijn menukaart vermelden?

Wettelijk bent u niet verplicht de allergenen op uw menukaart te vermelden. Het is voldoende als u uw gasten laat weten dat zij erom kunnen vragen. Wilt u toch allergenen in uw gerechten aangeven, werk dan bijvoorbeeld met pictogrammen of symbolen. Of maak enkele aangepaste menukaarten waarop alle gerechten plus de allergeneninformatie is vermeld. Die kunt u aan uw gasten met een allergie of intolerantie overhandigen.

Moet ik alle allergenen uit mijn hoofd kennen?

Nee, dat is niet nodig. Het volstaat wanneer u de gast erop wijst dat de allergeneninformatie beschikbaar is. Natuurlijk dient u (of een collega) die informatie wél duidelijk en overzichtelijk te kunnen overhandigen. Ook moet u (of uw aangewezen collega) wel zeer goed op de hoogte zijn van allergenen.

Moet ik mijn website aanpassen?

Gasten met een allergie of intolerantie vinden het vaak prettig om relevante informatie te vinden op de website van de horecagelegenheid. Een simpel linkje naar een kaart met allergeneninformatie volstaat. U kunt bijvoorbeeld de normale menukaart gebruiken, aangevuld met allergenensymbolen.

Is een cursus, training of certificaat rondom allergenen verplicht voor mijn medewerkers?

Een cursus of training is alleen verplicht als u er niet voor kiest om de allergeneninformatie schriftelijk of digitaal vast te leggen. In dat geval dient uw personeel vanaf 1 februari 2015 te beschikken over een certificaat als onderbouwing voor de mondelinge informatieverstrekking.

ZiN training: Allergenen als culinaire kans
De training ‘Allergenen als culinaire kans’ biedt handvatten om direct toe te passen in jouw keuken. Leer een doelgroep te bereiken die je nu nog niet of onvoldoende bereikt. Ga aan de slag met allergenen in de culinaire praktijk: inkoop, informatie vergaren, keuzemomenten, risicoanalyse, standaardisatie en meerwaarde creëren. En leer hoe je veilig werkt in jouw keuken: samen bannen we risico’s uit en maken we van kruisbesmetting verleden tijd.

Terug