Sous-vide koken (vacuüm garen) is het bereiden van in plastic gevacumeerde ingrediënten in water van constante temperatuur. Eten wordt hierdoor smaakvoller en krijgt een betere textuur. Je kunt allerlei ingrediënten sous-vide bereiden, denk aan vlees, vis en groente.

Rood vlees wordt perfect medium-rare, groenten krijgen een intensere kleur en kip wordt heerlijk sappig. De luchtdichte zak houdt bovendien alle voedings- en smaakstoffen vast.

Terwijl het eten gaart, heb je er geen omkijken naar. Dat maakt sous-vide koken tot de ideale bereidingswijze voor de feestdagen: een superrelaxte manier van koken waarbij eigenlijk niets fout kan gaan!

Extra smaakmakers

Een stuk vlees dat je sous-vide bereidt, is van zichzelf al heerlijk, maar wordt nog intenser van smaak als je vooraf smaakmakers toevoegt aan de vacuümzak. Giet bij een minder courant stuk vlees als lamsnek bijvoorbeeld een scheutje bouillon of fond. De smaak trekt in het vlees, dat hierdoor dus smaakvoller wordt.

Onze verspartner Smeding Groenten en Fruit heeft verschillende verse kruidenmixen ontwikkeld die erg geschikt zijn voor sous-vide bereidingen. Zo smaakt de seizoensmix met laurier, tijm en salie perfect bij rood vlees. Natuurlijk kun je naar eigen inzicht ook andere kruiden en specerijen toevoegen. Ook een teentje knoflook en een flinke scheut olijfolie komen de smaak ten goede.

Sous-vide stap voor stap

  • Bestrijk het vlees dat je wilt bereiden met wat olie en bestrooi met versgemalen peper en zout. Voeg eventueel nog een rub toe.
  • Doe elk stuk vlees in een eigen vacumeerzak. Voeg eventueel wat verse kruiden, een gekneusde knoflookteen en een flinke scheut milde olijfolie toe. Vacumeer het vlees.
  • Verwarm de sous-vide cooker tot de gewenste temperatuur (zie de tabel onderaan deze pagina). Als de juiste temperatuur is bereikt, plaats je de vacuümzakken in de houder in het apparaat. Zorg dat de zakken onder water hangen.
  • Haal na een aantal uur (afhankelijk van het soort vlees en de dikte van het vlees, zie tabel onderaan deze pagina) de zakjes uit de cooker en koel direct terug in ijswater.

Recepten

Kalfswang met kool en cranberrycompote

Bekijk het recept

Hertenrug, spitskool, waterkers, shiitake paddenstoelen fond

Bekijk het recept

Tournedos rossini

Bekijk het recept

Apparatuur

Was sous-vide koken vanwege de kosten voorheen alleen voorbehouden aan de grotere, professionele keukens, tegenwoordig is het betaalbaar voor iedereen. Je hebt slechts twee apparaten nodig: een sous-vide apparaat en een vacumeerapparaat. De aanschaf van deze apparaten valt relatief mee: voor 200 euro kun je al aan de slag!

Urban Basic Line Plus

Urban Basic Line Plus van Foodsaver is een praktisch, compact vacuümsysteem. Deze Sealer maakt vacuüm verpakken heel erg makkelijk. Nadat je het deksel met de klikvergrendeling hebt gesloten, bedien je het toestel met een enkele knop.

Espressions DUO

De Espressions DUO Sous-Vide & Slow Cooker heeft twee functies. Bereid moeiteloos mals en sappig vlees met de sous-vide instelling en traditionele stoofschotels met de slowcookerfunctie. Je kunt het apparaat instellen van 40ºC tot 90ºC.

Tijd & temperatuur

In onderstaande tabel zie je hoe lang diverse ingrediënten sous-vide moeten worden gegaard en op welke temperatuur. Bij het bepalen van de tijd is niet het gewicht van het vlees, de vis of de groente het uitgangspunt, maar de dikte. Is een ingrediënt twee keer zo dik dan in de tabel vermeld staat, vermenigvuldig dan de minimumtijd met vier.

Vlees

Rund of lam: taaiere/magerder stukken – gebraad, rib, borststuk, runderschouder, grasrund, lamsbeen, bison, wild

Spare ribs 50 mm 80ºC 24 uur 48-72 uur

Varken: malse stukken – varkenshaas, baby ribs (onderrug)

Baby ribs 60 ºC 4-8 uur 12 uur

Varken: taaiere stukken – kotelet, gebraad, spare ribs

Varkenskotelet 25 mm 60 ºC of hoger 1 uur 3-4 uur
Varkenskotelet 50 mm 60 ºC of hoger 4 uur 8 uur
Varkensgebraad 70 mm 71-80 ºC 12 uur 30 uur
Spare ribs 70 mm 71-80 ºC 12 uur 30 uur

Gevogelte

Voedsel Dikte Temp. Min. tijd Max. tijd
Kippenborst met bot 50 mm 63,5 ºC of hoger 2,5 uur 6-8 uur
Kippenborst filet 25 mm 63,5 ºC of hoger 1 uur 6-8 uur
Kippenpoot / dij 50 mm 63,5 ºC of hoger 2,5 uur 6-8 uur
Halve wilde haan 70 mm 71 ºC of hoger 6 uur 8 uur
Kalkoen / eendepoot 70 mm 80 ºC 8 uur 10 uur
Confit (met vet en kruiden) 70 mm 80 ºC 8 uur 18 uur
Eendenborst 25 mm 63 ºC of hoger 2,5 uur 6-8 uur

Vis en zeevruchten

Voedsel Dikte Temp. Min. tijd Max. tijd
Magere vis 12,5 mm 60 ºC 30-40 min. 40 min
Vettere vis 25 mm 60 ºC 40-50 min. 50 min
Kreeft 25 mm 60 ºC 45 min. 45 min
St. Jacobsschelpen 25 mm 60 ºC 1 uur 1 uur
Garnalen Groot of extra groot 60 ºC 30 min. 30 min

Groenten

Knolgroenten: bieten, wortelen, selerie, pastinaak, aardappelen, rapen

Voedsel Dikte Temp. Min. tijd Max. tijd
Tot 50 mm 83,5 ºC 1 uur 4-6 uur

Tere groenten: asperge, broccoli, bloemkool, mais, aubergine, venkel, groene bonen, uien, erwten, pulp

Tot 50 mm 83,5 ºC 45 min 2 uur

Fruit

Voedsel Dikte Temp. Min. tijd Max. tijd
Appel Plakjes 83,5 ºC 1 uur 8 uur

Eieren

Voedsel Dikte Temp. Min. tijd Max. tijd
In de schaal Zachtgekookt 64 ºC 45 min 1,5 uur
Hardgekookt 71 ºC 45 min 1,5 uur