Paté van eendenlever en reecarpaccio
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Paté van eendenlever en reecarpaccio
Bereidingswijze
In dit gerecht wordt gewerkt met geleistekers in verschillende formaten en toepassingen. Hiermee wordt een 3D geheel gemaakt door te spelen met hoogte.
- Snijdt een dikke plak af van de eendenlever paté en reecarpaccio. Steek hier vervolgens een ronde uit met een steker.
- Kook de truffelaardappels af en haal door een passe vite. Meng vervolgens met een beetje crème fraîche om luchtig en smeuïg te krijgen (voeg eventueel wat bietensap toe voor de kleur). Serveer op kamertemperatuur.
- Schaaf de chioggia biet met een mandoline en steek daarna dunne rondjes.
- Maak de sinaasappelgelei op basis van Boiron puree met gelatine. Koel dit geheel op een plateau terug en maak rondjes met verschillende stekers. De overgebleven gelei pureren (no waste!) tot gel die je kan spuiten.
- Zilveruitjes met gasbrander licht schroeien (met crème brûlée brander).
- Affilla cress & citrus viooltjes plaatsen met pincet.
- Uit de losse pols gel op de paté spuiten.
- Meng mayonaise en druivenmosterd tot een mayonaise.
- Garneer met buikspek popcorn.
Tip Verwarm gelijke delen suiker en wittewijnazijn met laurier en steranijs, tegen het kookpunt. Haal dit vervolgens van het vuur en laat het afkoelen, dit zoetzuur is een dag houdbaar. Snijdt met de mandoline plakjes van de biet en steek dit uit. Haal de biet vlak voor het serveren even door het zoetzuur, om de kleur te behouden.
Ingrediënten
- Paté van eendenlever en reecarpaccio
- Truffelaardappelcrème
- Sinaasappelgelei
- Chioggia biet
- Zilveruitje
- Affilla cress
- Citrus viooltjes
- Gel van sinaasappel
- Druivenmosterdmayonaise
- Popcorn van buikspek
Publicatie datum: 15 november 2016