Agar

Agar, een plantaardig alternatief voor gelatine, wint snel terrein in de moderne keuken. Dit uit zeewier gewonnen verdikkingsmiddel zorgt voor een stevigere textuur dan gelatine en blijft ook bij kamertemperatuur stevig. Het is ideaal voor gelei, mousse en veganistische gerechten, dankzij de neutrale smaak die het goed combineert met zowel hartige als zoete gerechten. Agar is makkelijk te gebruiken: kook het in vloeistof om het te activeren en je hebt eindeloze mogelijkheden voor creatieve en stevige gerechten.

De kracht van Agar

Assortiment

Recepten

Anchor 1
Anchor 2
Anchor 3

De kracht van Agar

Wat Agar zo bijzonder maakt, is de dubbele kracht ten opzichte van gelatine: het bindt twee keer zo krachtig. Dit betekent dat je minder nodig hebt om dezelfde consistentie te bereiken, wat zowel kosteneffectief als praktisch is. Agar heeft bovendien geen moeite met zure ingrediënten, waar gelatine vaak in de problemen komt, bijvoorbeeld bij tropisch fruit zoals ananas, papaja of kiwi. Dit maakt het bijzonder geschikt voor gerechten met een hoog zuurgehalte, zoals gelei van citrusvruchten of een frisse fruitmousse.

Wanneer kies je voor Agar?

Hoewel Agar vaak wordt verward met gelatine, zijn ze niet zonder meer 1-op-1 uitwisselbaar. Gelatine heeft een flexibele structuur, perfect voor puddingen en mousses die een zachte textuur vereisen. Agar daarentegen levert een stevigere gelei die ideaal is voor gerechten die niet mogen smelten of verwateren, zoals bepaalde veganistische dessertcreaties of stevige gelatinevormen. Het gebruik van Agar vraagt dus om een andere benadering van receptuur. Maar dat betekent niet dat Agar geen veelzijdige mogelijkheden biedt – het draait allemaal om het kiezen van het juiste bindmiddel voor de juiste textuur.

Agar in het 'nieuwe koken'

In de moderne keuken, vooral bij het moleculair koken, speelt Agar een cruciale rol in het creëren van verfijnde structuren. De trend is verschoven naar het ‘nieuwe koken’, waarbij technieken zoals die van Ferran Adrià zijn geïntegreerd in de traditionele keuken. Agar helpt chefs bij het creëren van verfijnde, interessante texturen die het hoofdgerecht of dessert aanvullen zonder de smaken te overmeesteren. Agar wordt dan ook steeds vaker gebruikt om bijgerechten zoals een zachte crème van venkel of een stevige gelei in de vorm van spaghetti te creëren.