Borrel

Op hoog niveau
Van rundvleeskroket tot aardappelkroket en van vegetarische kroket tot garnalenkroket: deze snack kent vele varianten. Maar een paar dingen hebben ze allemaal gemeen: de buitenkant hoort krokant te zijn en de binnenkant lekker smeuïg, welke vorm je er ook aan geeft. En last but not least, alle kroketten zijn het lekkerste met een bijpassend sausje. Van crème fraîche-kimchidip bij een bibimbapkroket tot een rodewijnmosterd bij een kroket op basis van boeuf bourguignon.

Krokettengeheimen
Krokettenexpert Dirk Zwerts kan alles vertellen over de geheimen van een goede kroket. Dirk: “Er wordt vaak gedacht dat je in kroketten prima restvlees kunt verwerken. Voor rundvleeskroketten wordt bijvoorbeeld vaak vlees van het middenrif gebruikt. Dat kookt helemaal kapot en is niet meer te herkennen. Maar voor een echte kwaliteitskroket heb je kwaliteitsvlees nodig. Zelf gebruik ik bijvoorbeeld bavette, dat houdt zijn structuur en vormt mooie draden. Verder selecteer ik de beste ingrediënten, goede roomboter bijvoorbeeld. De salpicon maak ik niet te vet, zodat de kroket licht verteerbaar blijft.

Het voorgegaarde vlees of de garnalen voeg ik pas helemaal aan het eind toe, zodat ze niet meegaren. Ook het omhulsel is natuurlijk van belang voor de smaak. Om fabriekskroketten zit vaak een vrij harde korst, dat bijt niet heel fijn. Bij ambachtelijke kroketten kun je zorgen voor een betere balans. Dat is een kwestie van veel testen en uitproberen. Je wilt een zo dun mogelijk laagje, maar je wilt niet dat dat tijdens de bereiding openbarst. Een goede truc is om eerst een dun laagje paneermeel aan te brengen, dat goed te laten indrogen en dan de kroket nogmaals te paneren. Je krijgt zo een flinterdun, maar stevig én krokant jasje."