BEWUST koken

Om voedselverspilling aan te pakken, heb je eerst inzicht nodig. Houd bij wat je inkoopt en weggooit, dan ontdek je waar het grootste verlies zit. Is dat vooral snijafval, of gooi je ook veel eetbaar voedsel weg? En is dat dan niet-bereid voedsel, bereid voedsel of vooral restjes van uitgeserveerde gerechten? Tools als Orbisk en WasteWijzer helpen je om dit inzichtelijk te maken.

Zodra je inzicht hebt in wat je precies weggooit kun je gericht aanpassingen doen, bijvoorbeeld door je portiegrootte te verkleinen of door anders in te kopen.

De keuzes die je maakt voor je menukaart, hebben veel impact op de hoeveelheid waste. Met deze tips stel je een efficiënte menukaart samen die bijdraagt aan minder waste in je horecakeuken:

• Kies voor een vaste, kleinere menukaart. Een beperktere keuze maakt je voorraadbeheer makkelijker en voorkomt derving.
• Beschrijf de gerechten op de kaart goed, zodat gasten weten wat ze bestellen en alles opeten.
• Laat ingrediënten in meerdere gerechten terugkomen.
• Bied (bij)gerechten in verschillende portiegroottes aan.
• Standaardiseer je recepturen, zodat je precies weet welke ingrediënten je in welke hoeveelheden nodig hebt.

Maak je wel optimaal gebruik van je producten? Of gooi je veel (snij)afval of restjes weg? Door het hele product te gebruiken, beperk je verspilling. Ga je hier op een creatieve manier mee om, dan levert dit je bovendien interessante gerechten op. Zo gebruik je alles van je ingrediënten:

• Verwerk restjes in een curry, soep of groentekroket
• Droog groenteschillen en gebruik het poeder als gekleurde garnering
• Maak vissaus van visgraten
• Trek een fond van bindweefsel
• Maak croutons van broodresten

In de ZiN-training 'Van waste naar wonder' ontdek je nog meer manieren om restjes en snijafval alsnog in jouw menu te verwerken.

Nog een manier om voedselverspilling te verminderen, is door ervoor te zorgen dat je producten langer houdbaar zijn. Dat kun je op verschillende manieren bereiken, bijvoorbeeld door je producten te vacumeren, roken of fermenteren. Keukenspecialist Bouter adviseert je graag over de apparatuur die je hiervoor nodig hebt.

Het terugdringen van foodwaste begint bij bewustwording. Maak verspilling daarom bespreekbaar en pak het samen met je team aan.

• Organiseer een brainstorm en deel ideeën
• Maak afspraken over portiegroottes
• Train je team in het benutten van het hele product
• Houd een week lang bij wat er wordt weggegooid en bespreek dit
• Vraag gasten om feedback: is een bord niet leeg vanwege de smaak, de portiegrootte of om een andere reden?

Elke procent minder verspilling in je horecakeuken draagt bij aan een betere wereld én een betere marge. Wat ga jij doen om dit te realiseren? Sligro adviseert je hier graag bij.