100% kabeljauw & 100% spruitjes

100% kabeljauw & 100% spruitjes
  • Aantal personen 10
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Groenten, Vis
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Blancheren

Ingrediënten

  • 1 kabeljauw (ca. 3½ kilo)
  • 300 g WUPS (wortel, ui, prei, selderij)
  • 1 bouquet garni
  • 200 ml room
  • 3½ el bieslook, fijngehakt
  • 1 kilo spruitjes
  • 5 el olijfolie
  • 1 el wittewijnazijn
  • 1 tl mosterd
  • 1 kilo vastkokende aardappelen
  • 200 ml gevogeltebouillon
  • 2 blikjes kabeljauwlever
  • 3 el mayonaise
  • 3 cornichons, fijngehakt
  • 1 kleine sjalot, fijngehakt
  • 2 liter courtbouillon

Bereidingswijze

  1. Fileer de kabeljauw. Verwijder de kieuwen. Hak de graten in stukken en doe deze samen met de kop in een ruime pan. Zet net onder water. Voeg de WUPS en bouquet garni toe en breng tegen de kook. Laat 30 minuten trekken en passeer door een zeef of kaasdoek. Reduceer de bouillon tot een krachtige fond. Meet 300 ml fond af en voeg de room toe. Reduceer naar circa 250 ml. Roer 3 eetlepels van de bieslook erdoor.
  2. Verwijder het vel van de visfilet en droog de stukken een nacht in een droogoven op 55˚C.
  3. Verdeel de visfilet in porties van 100 à 150 g en bestrooi met versgemalen peper en zout.
  4. Maak de spruitjes schoon. Bewaar de schilletjes. Hussel de spruitjes om in een kom met een 2 eetlepels olijfolie, versgemalen peper en zout. Rooster ze 20 minuten in een oven van 180˚C.
  5. Blancheer de schillen van de spruitjes kort en maak aan met een vinaigrette van de rest van de olie, azijn en mosterd.
  6. Snijd dikke plakken van 4 centimeter uit de aardappelen en bewaar de afsnijdsels. Druk er met een steker van 4 centimeter rondjes uit. Bak bruin in de boter. Giet de bouillon erbij en laat de aardappelschijfjes langzaam garen terwijl de bouillon inkookt.
  7. Maak een salade van de kabeljauwlever, mayonaise, de rest van de bieslook, cornichons en sjalot.
  8. Leg de kabeljauwfilets in een ovenschaal. Breng de courtbouillon aan de kook en giet over de vis. Dek af en laat 5 minuten garen.
  9. Frituur de gedroogde kabeljauwhuid kort op 180˚C tot het bruisen stopt. Schep de visfilets voorzichtig uit de bouillon en serveer met de geroosterde spruitjes, spruitjessalade, fondantaardappel, een timbaaltje kabeljauwleversalade en de gefrituurde huid.

Probeer ook eens

Hazenrug met chocoladebloedworst en chili-portjus

Hazenrug met chocoladebloedworst en chili-portjus

Zeetong met passie

Zeetong met passie

Tonijntartaar met avocado

Tonijntartaar met avocado

Kooktechniek

Blancheren

Blancheren