100% kwartel & 100% aardappel

100% kwartel & 100% aardappel
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Aardappelen, Gevogelte
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Konfijten

Ingrediënten

  • 4 kwartels
  • 500 ml ganzenvet
  • 2 takjes rozemarijn
  • 3 tenen knoflook, gekneusd
  • 1 tl peperkorrels
  • enkele jeneverbessen
  • 1 wortel, in stukken
  • 1 ui, in parten
  • 100 ml milde rode wijn (Merlot)
  • 1 paprika, in stukken
  • 2 tomaten, in stukken
  • 500 g kruimige aardappelen
  • 100 ml room
  • 100 g boter
  • ½ bloemkool, met stronk
  • 2 eetlepels olijfolie
  • bloem
  • paar takjes bladpeterselie, fijngehakt

Bereidingswijze

  1. Snijd de pootjes en borstfilets van de kwartels. Bestrooi met versgemalen peper en zout. Verhit een paar eetlepels ganzenvet en bak hierin de pootjes aan beide kanten bruin. Voeg de rest van het vet toe met 1 takje rozemarijn en 2 tenen knoflook en verhit naar 90˚C. Konfijt de pootjes circa 60 minuten in een oven van circa 100˚C.
  2. Rooster de karkassen 15 minuten in een oven van 220˚C tot ze kleuren. Zet ze vervolgens net onder water in een pan en voeg de rest van de rozemarijn, peperkorrels, jeneverbessen, wortel en ui toe. Breng tegen de kook en laat de bouillon 1 uur trekken. Zeef en zet de helft opnieuw op met de paprika, tomaat en rode wijn. Laat reduceren tot 200 ml en pureer met een staafmixer. Passeer door een zeef en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
  3. Was de aardappelen goed en schil ze. Bewaar de schillen. Kook de aardappelen gaar in weinig water met zout en een teen knoflook. Breng de helft van de room met de helft van de boter aan de kook. Verwijder de knoflook en pureer de aardappelen met een pureeknijper tot een romige puree met de hete boter en room. Breng op smaak met versgemalen peper.
  4. Verwijder de stronk van de bloemkool en snijd in kleine stukken. Breng aan de kook in de andere helft van de kwartelbouillon. Laat 20 minuten zachtjes koken en zeef. Pureer de groente in een blender met de rest van de room en boter tot een romige puree.
  5. Snijd de bloemkool in roosjes. Hussel om in een kom met de olijfolie, versgemalen peper en zout. Rooster 30 minuten in een oven van 180˚C.
  6. Bestrooi de aardappelschillen met zout en haal ze door wat bloem. Zeef goed uit en frituur de schillen goudbruin in olie van 180˚C.
  7. Bestrooi de kwartelborstjes met versgemalen peper en zout en bak ze rosé.
  8. Maak op het bord 2 strepen van de aardappelmousseline en bloemkoolmousseline. Leg de bloemkoolroosjes op de strepen en 2 gebakken kwartelborstjes en 2 gekonfijte kwartelpootjes tussen de strepen. Lepel er wat saus over. Zet er een gefrituurde aardappelschil op. Garneer met fijngehakte bladpeterselie.

Probeer ook eens

Hete bliksem

Hete bliksem

Zeewolf met asperge-preicannelloni

Zeewolf met asperge-preicannelloni

Poularde de Bresse demi-deuil

Poularde de Bresse demi-deuil

Kooktechniek

Konfijten

Konfijten