Extreem luchtig schuim van groene kruiden

Extreem luchtig schuim van groene kruiden
  • Aantal personen n.v.t
  • Menugang Component
  • Soort Texturizer
  • Seizoen Lente, Zomer, Herfst, Winter

Ingrediënten

  • 2 eetlepels chlorophyl van groene kruiden (peterselie, dragon, kervel)
  • 1 liter krachtige groentebouillon
  • 4 gram Texturizers Lecithine

Bereidingswijze

  1. Win het chlorophyl uit groene kruiden en bijvoorbeeld spinazie door het met water op te draaien in de blender tot een gladde puree (houd de verhouding 250 g groene kruiden en 750 gram water aan).
  2. Giet door een fijne zeef, vang het vocht op en breng dit tot ongeveer 80˚C. Het vocht gaat nu scheiden en dat is de bedoeling.
  3. Giet op een passeerdoek en laat uitlekken tot een groene puree in de doek achterblijft. Dit is het chlorophyl.
  4. Weeg de lecithine nauwkeurig af met behulp van de grammenweegschaal en voeg toe aan de bouillon met de chlorophyl.
  5. Gebruik een staafmixer met plat mesje en beweeg de staafmixer pulserend net onder het oppervlak van het vocht. Langzaam zal er een massa ontstaan die steeds schuimiger wordt. Ga door tot het enorm in volume is toegenomen.
  6. Laat enkele minuten staan, zodat het schuim zich stabiliseert. Hoe groter het oppervlak, hoe gemakkelijker er schuim ontstaat. Neem daarom een zo groot mogelijke kom of een diepe gastronormbak.

Opmaak

Dit schuim vormt een mooi component bij koude voorgerechten met vis, schaal- of schelpdieren, over witte asperges of kan als extra item op het allerlaatst bij warme bereidingen van vis of wit vlees worden geschept.

Tip

Gebruik een aquariumpompje om het schuim mee te maken.

Probeer ook eens

Spaghetti van tomaat

Spaghetti van tomaat

Schuim van appel met walnootolie

Schuim van appel met walnootolie

Pulled Wild Boar Sandwich

Pulled Wild Boar Sandwich