Ganzenborst met bietengranité en cantharellen

Ganzenborst met bietengranité en cantharellen
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Vlees - wild
  • Seizoen Herfst

Ingrediënten voor de ganzenborst

  • 4 stuks wilde ganzenborst (ca. 200 gram per stuk)
  • 1,2 liter water
  • 80 gram colorozozout
  • 12 zwartepeperkorrels
  • 1 kaneelstokje
  • 2 laurierblaadjes
  • 1/2 sinaasappel
  • 1/2 citroen
  • roomboter

Ingrediënten voor de cantharellen

  • 12 cantharellen
  • fleur de sel

Ingrediënten voor de bietengranité

  • 100 ml bietensap
  • 10 ml witte balsamicoazijn
  • 10 ml gembersiroop

Ingrediënten voor de geleiblokjes

  • 200 ml kalfsfond
  • 50 ml jägermeister

Ingrediënten voor de foie-grasbonbons

  • 20 foie gras
  • 5 à 10 gram pure chocolade

Ingrediënten voor de garnering

  • 8 blaadjes witlof
  • 250 gram beetgare risotto met eekhoorntjesbrood
  • gekonfijte cranberry's, peer in julienne of sinaasappelblokjes
  • beukennotencress
  • eetbare bloemen

Bereidingswijze ganzenborst

  1. Ontvlies de ganzenborsten.
  2. Breng het water aan de kook met de overige ingrediënten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en pekel hierin de ganzenborsten gedurende 16 uur (in de koeling).
  3. Dep goed droog en braad circa 2 minuten per kant in roomboter op laag vuur.
  4. Daarna op 115ºC in de oven laten garen tot een kerntemperatuur van 67ºC.

Bereidingswijze cantharellen

  1. Krab het steeltje van de cantharellen naar beneden toe schoon, zodat het witte vruchtvlees overblijft.
  2. Bak kort krokant in roomboter en breng op smaak met fleur de sel.

Bereidingswijze bietengranité

  1. Meng de ingrediënten en zet in een lage bak in de vriezer op -21ºC. 2. Rul ieder half uur met een vork (na circa een uur of vier is het klaar).

Bereidingswijze geleiblokjes

  1. Zet de kalfsfond op met jägermeister en reduceer tot 80%.
  2. Giet in een plat bakje, laat afkoelen en snijd er kubusjes van.

Bereidingswijze foie-grasbonbons

  1. Doe de foie gras (op kamertemperatuur) in een klein vormpje, maak het midden een kuiltje, plaats hierin een drupje chocolade (op maximaal 32ºC) en smeer af met foie gras.
  2. Een half uurtje laten opstijven in de koeling. 3. Voor serveren even branden met een crème brûlée-brander.

Bereidingswijze garnering

  1. Vouw bootjes van de witlof en leg hier een quenelle van de (warme) risotto in.
  2. Portioneer de ganzenborst en garneer met cantharellen.
  3. Decoreer de bietengranité, geleiblokjes, foie-grasbonbons.
  4. Garneer met het gekonfijte fruit, beukennotencress en eetbare bloemen naar smaak.

Probeer ook eens

Clubsandwich pulled ‘pork’

Clubsandwich pulled ‘pork’

Open ravioli van paddenstoelen met spinazie

Open ravioli van paddenstoelen met spinazie

Gourmet: conference peer met blauwe kaas en vijgen

Gourmet: conference peer met blauwe kaas en vijgen

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen