Langzaam gegaard staartstuk met crème van pastinaak en truffelsaus

Langzaam gegaard staartstuk met crème van pastinaak en truffelsaus
  • Aantal personen 10 personen
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Groenten, Kaas & zuivel, Vlees - rund
  • Seizoen Lente, Zomer, Herfst, Winter

Ingrediënten Staartstuk

  • 1 runder staartstuk

Ingrediënten Garnering

  • 200 gr pastinaakchips
  • Maldonzout

Bereidingswijze

  1. Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot 160 °C. Leg het vlees op de vetlaag op het rooster en gril 1 à 2 minuten zodat het vet enigszins smelt. Hierdoor zal het vlees zichzelf tijdens de overige bereiding bedruipen. Tijdens het grillen op de vetlaag zullen er vlammen ontstaan, verplaats het vlees direct wanneer dit het geval is zodat er geen roetaanslag op komt en vette rook ontwikkelt. Neem het vlees na 1 à 2 minuten uit de EGG. Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG, plaats de convEGGtor met het roestvrijstalen rooster in de EGG. De temperatuur zal ongeveer met 50 °C dalen en moet uitkomen op 100-110°C.
  2. Leg het runderstaartstuk op de vleeskant op het rooster, steek de kernthermometer tot in de kern van het vlees en sluit de deksel. Stel de gewenste kerntemperatuur in en gaar het vlees tot deze is bereikt. De kerntemperatuur is afhankelijk van je persoonlijke smaak. In dit geval was de kerntemperatuur ingesteld op 54 °C (medium-rare), maar staartstuk is heerlijk vanaf 49 °C (rare). Omdat het vlees niet meer wordt nagegrild zal de kerntemperatuur tijdens het rusten maximaal nog 1 °C stijgen en krijgt het een zeer gelijkmatige cuisson. Bovendien wordt voorkomen dat het vlees op het laatst een naar, vettig rookaroma krijgt. Neem het vlees van het rooster en laat 10 minuten rusten.

Opmaak

Verwarm de crème van pastinaak en dresseer op de borden. Garneer de crème met de gefrituurde pastinaakschillen. Snijd het vlees in mooie plakken en plaats op de borden. Werk het gerecht verder af met de truffelroomsaus en Maldonzout.

Probeer ook eens

Kreeft met botersaus

Kreeft met botersaus

Risotto met groene asperges, weide kruiden en een 62 graden eitje

Risotto met groene asperges, weide kruiden en een 62 graden eitje

Gebraden ribroast met een korst van mosterd en kruiden

Gebraden ribroast met een korst van mosterd en kruiden

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen