Paté van eendenlever en reecarpaccio

Paté van eendenlever en reecarpaccio
  • Soort Kerst

Gebruikte opmaaktechniek

In dit gerecht wordt gewerkt met geleistekers in verschillende formaten en toepassingen. Hiermee wordt een 3D geheel gemaakt door te spelen met hoogte.

Ingrediënten

  • Paté van eendenlever en reecarpaccio
  • Truffelaardappelcrème
  • Sinaasappelgelei
  • Chioggia biet
  • Zilveruitje
  • Affilla cress
  • Citrus viooltjes
  • Gel van sinaasappel
  • Druivenmosterdmayonaise
  • Popcorn van buikspek

Bereiding

  1. Snijdt een dikke plak af van de eendenlever paté en reecarpaccio. Steek hier vervolgens een ronde uit met een steker.
  2. Kook de truffelaardappels af en haal door een passe vite. Meng vervolgens met een beetje crème fraîche om luchtig en smeuïg te krijgen (voeg eventueel wat bietensap toe voor de kleur). Serveer op kamertemperatuur.
  3. Schaaf de chioggia biet met een mandoline en steek daarna dunne rondjes.
  4. Maak de sinaasappelgelei op basis van Boiron puree met gelatine. Koel dit geheel op een plateau terug en maak rondjes met verschillende stekers. De overgebleven gelei pureren (no waste!) tot gel die je kan spuiten.
  5. Zilveruitjes met gasbrander licht schroeien (met crème brûlée brander).
  6. Affilla cress & citrus viooltjes plaatsen met pincet.
  7. Uit de losse pols gel op de paté spuiten.
  8. Meng mayonaise en druivenmosterd tot een mayonaise.
  9. Garneer met buikspek popcorn.

Tip

Verwarm gelijke delen suiker en wittewijnazijn met laurier en steranijs, tegen het kookpunt. Haal dit vervolgens van het vuur en laat het afkoelen, dit zoetzuur is een dag houdbaar. Snijdt met de mandoline plakjes van de biet en steek dit uit. Haal de biet vlak voor het serveren even door het zoetzuur, om de kleur te behouden.

Probeer ook eens

Mini “Flammkuchen”

Mini “Flammkuchen”

Wildsoep afgarneren met crostini

Wildsoep afgarneren met crostini

Lemoncurdmousse trifle

Lemoncurdmousse trifle

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen