Salade met doperwten-boterbonencrème, kwartelei & tofuchips

Salade met doperwten-boterbonencrème, kwartelei & tofuchips
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Groenten

Ingerediënten Peulvruchtencrème

  • 150 g doperwten vers schoon, extra voor garnering
  • 200 g boterbonen, geweld
  • 200 ml groentebouillon
  • 50 g mascarpone
  • 50 g parelgort, gaar en helemaal droog
  • 2 el olijfolie
  • 100 g tofu, zeer dunne repen
  • 2 tenen knoflook, gepureerd
  • 100 ml olijfolie
  • 4 kwarteleieren

Ingrediënten Beurre blanc

  • 2 sjalotten, fijngesnipperd
  • 200 ml droge witte wijn
  • 1 limoen, sap
  • 100 room
  • 1 tl peperkorrels, gekneusd
  • 100 g roomboter, koud
  • 100 ml olie
  • bietenblad
  • shiso purple cress, ter garnering
  • extra: rookmot jeneverbes & kruiden.

Bereidingswijze

  • Kook voor de peulvruchtencrème de gewelde boterbonen gaar in de bouillon. Verwijder de vliezen. Kook de doperwten de laatste 2 minuten mee. Pureer de peulvruchten in het warme vocht. Laat afkoelen. Roer de mascarpone er koud door. Breng op smaak.
  • Pof de gort in de olijfolie in een pan. Zorg dat de gort helemaal afgekoeld en droog is. Haal uit de pan en bestrooi direct met wat fijn zout.
  • Marineer voor de chips de repen tofu in de olie met de gepureerde knoflook. Verhit de olie in een lage pan tot 170°C.
  • Pocheer een ei. De dooier moet nog zacht zijn.
  • Rook de boter 5 minuten in een bakje in een rookoven. Laat daarna weer koud en hard worden. Snijd in kleine stukken.
  • Kook de sjalotten met de wijn, azijn, room en peperkorrels in tot de helft. Zeef en druk de sjalotten uit boven een schone pan. Laat op laag vuur de gerookte boter beetje bij beetje smelten in de ingekookte saus. Haal van het vuur, roer de room erdoor en serveer de beurre blanc direct.
  • Veeg de crème druppelvormig op een bord. Leg er een handje bietenblad en het gepocheerde ei naast. Bestrooi met de gepofte gort, tofuchips en cress. Aftoppen met een lepel botersaus.

Probeer ook eens

Geroosterde pastinaak met peterseliepesto

Geroosterde pastinaak met peterseliepesto

Asperges met peterselieparels en hamkruim

Asperges met peterselieparels en hamkruim

Sidecar

Sidecar

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen