Salade van gerookte eendenborst en kastanje

Salade van gerookte eendenborst en kastanje
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Gevogelte, Groenten
  • Seizoen Herfst, Winter

Ingrediënten

  • 50 gram boter
  • 75 gram eiwit
  • 30 gram bloem
  • 30 gram maïsmeel (polenta)
  • 50 gram poedersuiker
  • 40 gram lindehoning
  • 1 eetlepel shiitakegranulaat, Sabarot
  • 350 gram gerookte eendenborst
  • 200 gram gekookte kastanjes
  • 100 gram mesclun sla
  • 4 eetlepels dressing
  • 40 gram boter
  • 1 dl water
  • 40 gram bloem
  • Snufje zout
  • 2 eieren
  • 20 gram alfalfa
  • 2 eetlepels vijgenchutney, O’Life

Bereidingswijze

  1. Smelt de boter en meng deze rustig met eiwit, bloem, maïsmeel, poedersuiker en honing.
  2. Laat dit beslag vervolgens 10 minuten rusten.
  3. Leg bakpapier of een siliconen matje op een vlakke bakplaat.
  4. Lepel wat beslag op de bakplaat en smeer dit met de bolle kant van een lepel uit tot langwerpige vormen van circa 5 cm hoog en 25 cm lang.
  5. Bestrooi met shiitakegranulaat en bak ze in een voorverwarmde oven goudbruin.
  6. Haal ze direct van de bakplaat en vorm ze rond een steker, kopje of mok.
  7. Pas als de koek afgekoeld en krokant is voorzichtig de vorm verwijderen.
  8. Snijd de gerookte eendenborst in grove julienne en de kastanjes in stukjes.
  9. Maak 2/3 van de sla aan met dressing en meng er de eendenborst en kastanje doorheen.
  10. Verwarm de boter en het water in een pan.
  11. Roer er de bloem en het zout doorheen en laat op laag vuur, onder voortdurend roeren, gaar worden.
  12. Haal van het vuur en roer één voor één de eieren er doorheen.
  13. Spuit dit soezenbeslag in grillige vormen op een bakplaat.
  14. Bestrooi het soezenbeslag met shiitakegranulaat en bak ze af.

Opmaak

Verdeel enkele achtergehouden mooie slablaadjes over de borden, zet de krokante ringen erop en vul deze met de eendenborstsalade. Maak af met een plukje alfalfa, garneer met de versgebakken stengels van soezenbeslag en drapeer wat vijgenchutney op het bord.

Probeer ook eens

Bouillon van tomaat met geitenroomkaas

Bouillon van tomaat met geitenroomkaas

Springrolls gevuld met cantharellen Jaune

Springrolls gevuld met cantharellen Jaune

Gestoomde bao met crispy krab gemarineerd in gembermiso

Gestoomde bao met crispy krab gemarineerd in gembermiso