Sous-vide gegaarde zalm

Sous-vide gegaarde zalm
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Vis
  • Kooktechniek Blancheren

Ingrediënten

  • 4 zalmmoten à 50 - 75 gram
  • 4 klontjes boter
  • 50 g zoethout, in stukjes
  • 200 ml schaaldierfond
  • 3 g lecithinepoeder
  • 150 g zeevenkel
  • ½ bakje Shiso Purper

Bereidingswijze

  1. Verwarm het water van de Rohner tot 50°C.
  2. Bestrooi de zalm met peper en zout en vacumeer ze individueel met een klontje boter erop.
  3. Leg de zakjes met zalm in het waterbad en gaar de zalm 15 minuten.
  4. Verwarm de stukjes zoethout in de schaaldierfond en laat ze circa 10 minuten op laag vuur trekken. Zeef de fond in een maatbeker en los er met een staafmixer de lecithine in op. Houd de staafmixer aan de oppervlakte zodat er schuim ontstaat. Zet de maatbeker zodanig schuin weg dat het schuim zich kan verzamelen aan één kant van de beker.
  5. Blancheer de zeevenkel 2 minuten in kokend water en giet het af in een zeef.
  6. Knip de zakjes met zalm open en giet het vocht eruit. Verdeel de zeevenkel over de borden en leg er een stukje vis op. Lepel het zoethoutschuim over de stukjes vis en garneer met de shiso.

Tip

Rook de zalmmoten voor het garen eerst 10 tot 15 minuten koud.

Probeer ook eens

Koud gerookte schorseneren met peer & griet

Koud gerookte schorseneren met peer & griet

Venkelsalade met bloedsinaasappel en gebakken makreel

Venkelsalade met bloedsinaasappel en gebakken makreel

Nodes Gin & Tonic

Nodes Gin & Tonic

Kooktechniek

Blancheren

Blancheren

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen