Stapelsalade van gerookte eendenborst & vijg

Stapelsalade van gerookte eendenborst & vijg
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Vlees - wild
  • Seizoen Herfst, Winter
  • Kooktechniek Blancheren

Ingrediënten

  • 100 g sjalotten, fijngesnipperd
  • 10 el koolzaadolie
  • 2 el kalfsfond
  • 2 el wittewijnazijn
  • 20 salieblaadjes
  • 2 stronkjes witlof
  • 2 stronkjes roodlof
  • 4 verse vijgen, in kleine partjes
  • 100 g groene aspergetips
  • 1 gerookte eendenborstfilet (eventueel voorgesneden)
  • 200 g cantharellen, schoongemaakt

Bereidingswijze

  1. Fruit de sjalot 10 minuten op laag vuur in 2 eetlepels van de olie. Voeg de kalfsfond en azijn toe en laat iets verdampen. Haal van het vuur en roer er nog 6 eetlepels olie erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
  2. Bak de salieblaadjes in de rest van de olie knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier.
  3. Snijd de blaadjes los van de stronkjes wit- en roodlof.
  4. Blancheer de aspergetips beetgaar en spoel koud.
  5. Bak de cantharellen op hoog vuur in een droge koekenpan tot al het vocht is verdampt. Smelt dan de boter erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Opmaak

Maak stapeltjes op 4 borden van afwisselend blaadjes witlof, plakjes eendenborstfilet, partjes vijg, aspergetips, cantharellen en salieblaadjes. Werk flink de hoogte in. Lepel de sjalotdressing erover en eromheen.

Probeer ook eens

Noordzeebisque

Noordzeebisque

Carpaccio van rode biet

Carpaccio van rode biet

Bitterballen eendenborst

Bitterballen eendenborst

Kooktechniek

Blancheren

Blancheren