Tournedos Rossini

Tournedos Rossini
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Vlees - rund
  • Seizoen Herfst, Winter
  • Kooktechniek Afblussen, Blancheren, Kloppen, Marineren, Roken, Myoteren

Ingrediënten eendenlever

  • 200 g eendenlever
  • 1/2 borrelglaasje vieux
  • poedersuiker

Ingrediënten Ossenhaas en jus

  • 4 stuks ossenhaas
  • (120/140 g) olie en boter
  • 1 dl madeira
  • 75 g truffeltapenade
  • 3 dl kalfsfond

Ingrediënten briochebrood

  • 4 dikke plakken briochebrood (2 cm)
  • 1 teentje knoflook
  • olie

Ingrediënten krieltjes en asperges

  • 500 g jonge krieltjes, in schil
  • 12 groene asperges

Bereidingswijze eendenlever

  1. Laat de eendenlever op temperatuur komen en verwijder aderen en bloedvaten.
  2. Doe de eendenlever in een ruime bak. Voeg de vieux toe en meng dit goed. Breng op smaak met peper, zout en een snufje poedersuiker (let op dat hij niet te zoet wordt).
  3. Stort dit in een passende bakvorm en laat ongeveer 2 uur opstijven in de koelkast.

Bereidingswijze Ossenhaas en jus

  1. Braad de ossenhaas kort aan in hete olie. Laat daarna iets afkoelen uit de pan.
  2. Trek het vlees vacuüm.
  3. Laat het vlees 4 uur garen sous vide garen op 56 ºC.
  4. Blus het braadvocht af met de madera, truffeltapenade en kalfsfond.
  5. Laat dit tot 1/3 inkoken en breng op smaak.

Bereidingswijze briochebrood

  1. Steek het briochebrood uit in grote plakken.
  2. Snipper de knoflook en fruit zeer kort in olie.
  3. Smeer het brood in met de knoflookolie en maak het krokant in de oven op 180ºC.

Bereidingswijze krieltjes en asperges

  1. Was de krieltjes goed. Snijd ze doormidden, kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  2. Blancheer de asperges in kokend water met zout en koel ze terug in ijswater.

Probeer ook eens

Cannelloni ricotta en spinazie

Cannelloni ricotta en spinazie

Gestoomde bao met crispy krab gemarineerd in gembermiso

Gestoomde bao met crispy krab gemarineerd in gembermiso

Citroenmacarons met amandel-citroenijs

Citroenmacarons met amandel-citroenijs

Kooktechniek

Blancheren

Blancheren

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen