Vijf bereidingen van biet

Vijf bereidingen van biet
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Seizoen Herfst

Ingrediënten

  • 2 kleine witte bieten (of 1 grote)
  • 2 el olijfolie
  • 1 gele biet
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 200 g shiitake
  • 2 rode oerbieten
  • 50 ml aquafaba (kookvocht van kikkererwten)
  • 2 kleine chioggiabieten
  • 50 ml wittewijnazijn
  • 1 bolletjes stemgember, fijngehakt
  • 1 el suiker
  • 50 g koriander
  • 25 g walnoten
  • 50 ml extra vierge olijfolie
  • ½ rode appel
  • handje veldsla
  • 2 el misodressing (zie online recept)
  • 200 g gefermenteerde rode oerbietjes (zie online recept)

Bereidingswijze

  • Schil de witte biet en snijd in 1 cm brunoise. Blancheer ze 5 minuten en bak ze in 1 eetlepel olie bruin.
  • Schil de gele biet en snijd in dunne plakjes op een mandoline. Blancheer ze 5 minuten in kokend water met een lepel zout tot ze iets zachter zijn maar nog wel bite hebben. Giet af en spoel koud.
  • Fruit de sjalotjes in de rest van de olijfolie. Voeg de shiitake toe, bak een paar minuten op matig vuur en breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de rode oerbiet door de sapcentrifuge. Kook het sap (circa 150 ml) in tot circa 2 eetlepels siroop. Meng met de aquafaba en klop in de staande mixer op tot een stevig schuim. Breng op smaak met zout en peper.
  • Schil de chioggiabiet en snijd flinterdun op de mandoline. Meng de azijn, gember, suiker met 100 ml water en leg de bietjes er maximaal 30 minuten in (anders verliezen ze kleur).
  • Maak in de keukenmachine een pesto van de koriander, walnoten en olijfolie. Snijd de appel in blokjes.
  • Presenteer de 5 bereidingen van biet op een grote schaal: de gegrilde witte bietjes met een beetje misodressing, de plakjes gele biet en gebakken shiitake als lasagne en de gefermenteerde rode oerbietjes met veldsla en de blokjes appel. Leg plakjes ingelegde chioggiabiet ertussen en lepel de pesto erover. Schep het schuim van rode oerbiet erbij.

Probeer ook eens

Pompoensoep met zwammen en kruidenravioli

Pompoensoep met zwammen en kruidenravioli

Artisjokbodem met roerei & crispy joselito

Artisjokbodem met roerei & crispy joselito

Granité van wortel en sinaasappel met rode peper

Granité van wortel en sinaasappel met rode peper