Warm gerookte witlof met foie fin & framboos

Warm gerookte witlof met foie fin & framboos
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Groenten
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Roken

Ingrediënten

  • enkele takjes tijm
  • 1 teen knoflook, geperst
  • 1 el appelstroop
  • 2 el olijfolie
  • 4 witlofstronkjes
  • eikenhoutsnippers (oak)
  • 150 g foie fin (blok à 150 g Labeyrie)
  • ½ tl gemalen rode peper
  • ½ tl tijmblaadjes, gerist en fijngehakt

Frambozendressing (ca. 200 ml)

  • 100 g verse frambozen
  • 1 el witte wijnazijn
  • 1 el kalfsfond
  • 1 tl dijonmosterd
  • 4 el druivenpitolie
  • 2 el extra vierge olijfolie

Garnering

  • 12 verse frambozen
  • 100 g beukenzwammen
  • ½ bakje Shiso Purper (kleine blaadjes)

Bereidingswijze

  1. Ris de blaadjes van de takjes tijm en meng met de knoflook, appelstroop en olijfolie. Halveer de witlofstronkjes over de lengte en bestrijk met olie. Bestrooi met versgemalen peper en zout en verpak per twee in aluminiumfolie. Gaar de witlof 40 minuten in een oven van 180C. Leg de gare stronkjes witlof op het rooster van een rookoventje gevuld met eikenhoutsnippers. Rook de witlof 5 minuten in het oventje. Draai het vuur uit en laat nog 5 minuten in het oventje trekken.
  2. Bak de beukenzwammen een paar minuten op hoog vuur. Voeg een klontje boter toe en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
  3. Rol de foie fin in de gemalen rode peper en de fijngehakte tijmblaadjes. Snijd vervolgens in 8 dunne plakjes (zonder olie of boter).
  4. Pureer voor de frambozendressing de frambozen en wrijf de puree met een pollepel door een fijne zeef. Vang het sap op in een kom.
  5. Roer er de azijn, kalfsfond, dijonmosterd en een snufje zout door.
  6. Giet er vervolgens al kloppende de druivenpit- en extra vierge olijfolie bij. Breng op smaak met versgemalen peper.
  7. Leg op elk bord 2 halve stronkjes witlof. Leg er 2 plakjes foie fin op en lepel er frambozendressing omheen. Leg er wat verse frambozen bij en schik er wat gebakken enoki’s omheen. Top af met Shiso Purper.

Probeer ook eens

Marokkaanse eendenborst met rode ui, knolselderij en appel

Marokkaanse eendenborst met rode ui, knolselderij en appel

Bouillabaisse met saffraan, rivierkreeft, krab, green mossel

Bouillabaisse met saffraan, rivierkreeft, krab, green mossel

Reebout-biefstukjes met pompoencrème

Reebout-biefstukjes met pompoencrème

Kooktechniek

Roken

Roken