Yoghurtpanna-cotta met citrusstructuren

Yoghurtpanna-cotta met citrusstructuren
  • Aantal personen 20
  • Menugang Nagerecht
  • Soort Fruit, IJs, Kaas & zuivel
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Kloppen, Konfijten

Ingrediënten

  • 7,5 g gelatinepoeder
  • 75 ml halfvolle melk
  • 600 g ongezoete slagroom
  • 125 g kristalsuiker
  • 5 ml witte rum
  • 75 ml volle yoghurt
  • 500 g kristalsuiker
  • 500 ml water
  • 10 clementines
  • 100 g zure citroenkogels (Napoleon Lempur)
  • 225 g + 22 g kristalsuiker
  • 75 ml water
  • 100 g eiwit
  • 5 ml limoensap
  • 250 ml limoensap
  • 150 ml water
  • 67 g + 55 g kristalsuiker
  • 1,5 g gelatinepoeder
  • 7,5 g agar-agar
  • 1 druppel gele kleurstof
  • 1 kg mangocoulis
  • 50 ml limoensap
  • 100 g ProSorbet (Sosa)
  • 80 g amandelschaafsel, geroosterd
  • 140 g kristalsuiker
  • 350 g ei
  • 20 ml limoensap
  • 80 g patentbloem
  • 8 g citroenzuur
  • 4 druppels gele kleurstof
  • 2 sinaasappels
  • 200 ml water
  • 10 limoenblaadjes
  • droogijs
  • 20 g Yoghurt Crispy (Sosa)
  • 40 g Peta Crispy Limoen (Sosa)
  • Atsina Cress
  • 3 blaadjes bladgoud

Bereidingswijze

  1. Roer voor panna cotta de gelatinepoeder door de melk.
  2. Verwarm de helft van de slagroom samen met de suiker en de rum en roer hier het gelatine-mengsel door. Meng er vervolgens de resterende room en de yoghurt door.
  3. Verdeel de panna cotta over dessertschaaltjes en zet in de koeling.
  4. Verwarm voor gekonfijte clementine de suiker en het water tot de suiker is opgelost.
  5. Prik een gat in de clementines, leg ze in het suikerwater en laat op laag vuur 3-6 uur konfijten. Voeg af en toe wat water toe.
  6. Snijd in stukjes.
  7. Verwarm de over voor op 160°C.
  8. Draai voor citroenkrokantjes de citroenkogels in de Thermomix tot poeder.
  9. Strooi met behulp van een zeef een dun en gelijkmatig laagje op een siliconenmatje en bak 5-8 minuten (tot het poeder is gesmolten) in de oven.
  10. Laat afkoelen en breek in stukjes.
  11. Verwarm voor limoenschuim de 225 gram suiker met het water tot 116ºC.
  12. Klop als deze temperatuur is bereikt het eiwit en de 22 gram suiker luchtig.
  13. Wacht tot de suikersiroop een temperatuur heeft van 121ºC, laat de machine draaien en schenk de hete suikersiroop druppelsgewijs bij het eiwit. Laat draaien tot de massa is afgekoeld.
  14. Spatel de 5 milliliter limoensap door de eiwitmassa en doe de massa in een spuitzak met gekartelde spuitmond.
  15. Spuit toefjes op een met bakpapier beklede bakplaat en droog in een op 80ºC voorverwarmde oven.
  16. Breng voor een limoengel de 250 millliliter limoensap, het water, de 67 gram suiker en gelati-nepoeder aan de kook.
  17. Voeg als de massa kookt de 55 gram suiker, agar-agar en kleurstof toe en laat 1 minuut door-koken.
  18. Laat afkoelen, draai glad in de Thermomix en bewaar in een spuitzak in de koeling.
  19. Meng voor mangosorbetijs de mangocoulis, het limoensap en de ProSorbet met de staafmixer door elkaar en draai in een ijsmachine tot ijs. Bewaar in de diepvries.
  20. Draai voor limoenspongecake het amandelschaafsel en de suiker in de Thermomix fijn.
  21. Voeg langzaam het ei en vervolgens de limoensap toe.
  22. Doe tot slot de patentbloem, het citroenzuur en de kleurstof erbij.
  23. Wrijf het beslag door een fijne zeef, doe in een kidde en vul deze met 2-3 patronen.
  24. Vul 8-10 bekertjes voor de helft met beslag en gaar 35-45 seconden op de hoogste stand in de magnetron.
  25. Zet de bekertjes vervolgens ondersteboven op een rooster.
  26. Schil de sinaasappel en ontvlies de partjes.
  27. Snijd elk partje in 4 stukjes.
  28. Breng de 200 ml water met de limoenblaadjes aan de kook.
  29. Zet elk schaaltje panna cotta in een bord met droogijs.
  30. Garneer de panna cotta met de stukjes gekonfijte clementine, citroenkrokantjes, limoen-schuim, limoengel, sinaasappelstukjes, Yoghurt Crispy, Peta Crispy Limoen en Atsina Cress en schep in het midden een quenelle mangosorbet.
  31. Maak af met stukjes bladgoud.
  32. Schenk wat limoenwater op het droogijs en serveer direct, zodat de gasten de geur van het limoenblad ruiken.

Probeer ook eens

Dulce Tapas

Dulce Tapas

Gepocheerde perzik met vanille-ijs en frambozengel

Gepocheerde perzik met vanille-ijs en frambozengel

Trifle met aardbei-jelly en custard

Trifle met aardbei-jelly en custard

Kooktechniek

Kloppen

Kloppen