Menucalculatie en menu-engineering

Bij menucalculatie gaat om het nauwkeurig berekenen van wat een gerecht werkelijk kost én oplevert. Heel belangrijk, want pas als je weet wat de daadwerkelijke food cost is, weet je wat je minimaal als verkoopprijs moet vragen om winst te maken.

De kostprijs is een optelsom van directe kosten (zoals de inkoopprijs van je ingrediënten) en indirecte kosten als personeelskosten, huur en derving. Met dit complete inzicht bepaal je vervolgens een verkoopprijs die aantrekkelijk is voor je gasten én zorgt voor een gezonde marge.   In de horeca is de kostprijs van een gerecht meestal tussen de 25% en 35% van de verkoopprijs. Dat wil zeggen dat je tussen de 65% en 70% van de verkoopprijs van een gerecht overhoudt als brutowinstmarge.   

Sietse Bummel, Executive chef bij Sligro’s ZiN inspiratielab, is een expert op goede menucalculatie.

“Wat je ook aanbiedt, van een stukje vlees en een bitterbal tot een bonbon en het koekje bij de koffie: ben bewust van hetgeen je aanbiedt. Het is belangrijk dat je elk product op je menu weegt en er de prijzen van de leverancier langs legt. Dit draagt niet alleen bij aan de juiste hoeveelheden die je moet inkopen, maar zorgt uiteindelijk ook voor meer marge op jouw menu.”

Tip 1: Marges

Het belangrijkste is dat je bij het calculeren rekening houdt met jouw gewenste brutowinstmarge. Jij bent immers de baas. Houd hier ook aan vast.

Tip 2: Producten afwegen

Weeg daarnaast af wat je op het bord legt. Alles wat je van tevoren kunt afwegen, snijden en dus wegen, doe je tijdens je mise en place. Dit helpt je om de exacte grammage op het bord te leggen.

Tip 3: Na calculeren

Zorg dat je jouw menu of gerecht altijd nacalculeert met behulp van je afleverbon. Die afleverbon is een prima referentiepunt.  

Tip 4: Teamwork

Het is een open deur, maar samen sta je sterker, dat is nou eenmaal zo. Dus betrek ook je collega’s en medewerkers bij het calculatieproces. Je bent tenslotte een team!