(Prijs)berekeningen in de horeca

Wanneer je de prijs bepaalt op basis van je kosten heet dit een kostengeoriënteerde prijsstrategie. Dit houdt in dat je je kostprijs verhoogt met een winstopslag. Denk hierbij ook aan de btw. Als de kostprijs van een kop koffie bijvoorbeeld € 0,65 is, en je streeft naar een brutowinstmarge van 70%, bereken je de verkoopprijs met de volgende formule:

Stel we zouden deze formule voor een kop koffie inzetten, dan ziet dat er als volgt uit.

Rekenvoorbeeld kop koffie

• Kostprijs per gerecht: € 0,65
• BTW: 9%
• Gewenste winstmarge: 70%

Bij de vraaggeoriënteerde prijsstrategie kijk je wat gasten bereid zijn te betalen. Op basis van dat bedrag reken je terug of je met die verkoopprijs je kosten kunt dekken. Dit heet ook wel backward pricing. Je gebruikt daarvoor onderstaande formule.

Stel we zouden deze formule voor een voorgerecht inzetten, dan zou dat als volgt uitzien.

Rekenvoorbeeld voorgerecht

• Verkoopprijs: € 12,50
• BTW: 9%
• Gewenste winstmarge: 70%

Je ziet dan dat je bij een vraagprijs van € 12,50 en een gewenste brutowinstmarge van 70% uitkomt op een kostprijs van € 3,44. Is jouw kostprijs hoger? Dan zul je een hogere vraagprijs moeten hanteren, kleinere porties moeten serveren óf genoegen moeten nemen met een lagere winstmarge. de portionering aan moeten passen.