Vegetarisch & vegan

Flexitariër
Een flexitariër is iemand die bewust minder vlees en vis eet, maar het niet volledig uitsluit. Ze kiezen regelmatig voor vegetarische of plantaardige maaltijden, meestal uit gezondheidsoverwegingen, milieubewustzijn of dierenwelzijn. Het is een flexibele eetstijl zonder strikte regels, waarbij af en toe vlees of vis nog op het menu kan staan.

Vegetariër
Een vegetariër is iemand die geen vlees, vis of andere producten van gedode dieren eet. Hun dieet bestaat voornamelijk uit plantaardige voeding, aangevuld met zuivel, eieren en andere dierlijke producten waarbij het dier in leven blijft. De keuze voor vegetarisme wordt vaak ingegeven door ethiek, milieuoverwegingen of gezondheid.

Veganist
Een veganist eet geen dierlijke producten, zoals vlees, vis, zuivel, eieren of honing, en vermijdt ook andere dierlijke producten zoals leer en wol. Hun dieet en levensstijl zijn volledig plantaardig en gericht op het minimaliseren van schade aan dieren. Veel veganisten maken deze keuze om ethische, milieutechnische of gezondheidsredenen.

Vegetarisch eten is meer dan alleen het weglaten van vlees bij het diner. Je gasten willen bewust met voeding omgaan, om voedingstekorten te voorkomen. Vleesvervangers bestaan grotendeels uit soja, tarwe of erwten. Of uit een combinatie daarvan. Ze zijn een lekkere en voedzame oplossing, met name voor flexitariërs. Veganisten blijven het liefst zo ver mogelijk bij de smaak van vlees vandaan.

Peulvruchten
Peulvruchten zijn de perfecte vleesvervanger, mede door de brede toepasbaarheid in de keuken. Ze zijn er in tal van kleuren, soorten en maten. Van sojabonen tot linzen en doperwten. Elke soort heeft zijn eigen toepassingen. En zelfs binnen de soorten zijn er verschillen. Zo zijn rode linzen ideaal voor in een curry, terwijl groene beter weer goed tot hun recht komen in een salade. Ze zijn zowel in blik als zak lang houdbaar, relatief voordelig een gewoon erg lekker. En rijk aan eiwit, vezels, folium, ijzer, kalium en magnesium. Het mooie: het grootste deel komt gewoon van Nederlandse bodem.

"Ik houd van rode biet. Om z’n eenvoud, z’n Nederlandse herkomst en z’n veelzijdig­heid. Veel mensen associëren rode biet met een heel aardse smaak. Maar dat hoeft helemaal niet. Misschien wel het leukste aspect van ons vak is gasten te laten ervaren dat iets heel anders kan smaken dan ze verwachten. En biet leent zich daar uitstekend voor. Je kunt de smaak namelijk sterk beïnvloeden door de manier van bereiden. Deze winter heb ik vijfhonderd kilo bieten geroosterd op houtsnippers en daarna laten indrogen en gefermenteerd. De bieten krijgen hierdoor een heel geconcentreerde smaak en worden knapperig, maar toch zacht. In de zomer kies ik er ook vaak voor om biet vers te gebruiken, dun geschaafd bijvoorbeeld. En als je bietensap laat inkoken tot stroop komen er allerlei mineralen en zure smaken vrij. Er bestaan ook dry-aged bieten: die worden net als vlees gepekeld en gerijpt in een rijpkast. Je kunt daarmee het gevoel, de structuur en de smaak van vlees evenaren. Over je gasten verrassen gesproken!

Voor mij als chef is het werken met kruiden en groenten een mooier ambacht dan het werken met vlees. Bij vlees draait het vooral om het selecteren van kwaliteit, vervolgens moet je er eigenlijk zo min mogelijk mee doen. Bij groente en kruiden kun je juist verschillende technieken inzetten om er nog meer uit te halen. Alleen als we goed doseren, kunnen we in de toekomst dierlijke producten blijven eten.

In de Noordoost­polder zijn we bezig met de bouw van een nieuw restau­rant. Het wordt een duurzame, zelfvoorzienende boerderij, waar we de ingrediënten voor onze restaurants zelf gaan telen. Waaronder natuurlijk rode bieten! Het duurt nog even voor we open gaan, dus de komende jaren is er tijd om de moestuin voor te bereiden en de bodem in goede conditie te krijgen. Er is daar ook plek om te fermenteren, roken en wecken. Het is ontzettend leuk om daarmee te experimenteren. Hoeveel zout voeg je toe? Hoe smaakt het na een maand, na twee maanden, of zelfs na een jaar? Een kwestie van uitproberen en testen, zoeken naar balans. Ik vind het heerlijk om daar tijd in te investeren. Want ik weet: de beste gerechten ontstaan pas na maanden of zelfs jaren experimenteren.”