De Midden-Oosterse keuken

Karel van Tiel is food development chef bij Albron. Hij houdt zich bezig met de ontwikkeling van gezonde en duurzame culinaire concepten en receptuur voor bedrijfscatering, overheid en zorg. Overal in het land voegt Albron met eten en drinken sfeer en smaak toe, bijvoorbeeld in bedrijfsrestaurants, in universiteitsrestaurants, op vakantieparken en in ziekenhuizen. Op al die locaties samen worden dagelijks vele tienduizenden mensen ontvangen.

“Flatbread is een product waar ik veel mee werk en waar ik heel enthousiast over ben. Het heeft veel mogelijkheden qua toe passingen, bijvoorbeeld als quesadilla, pizzabodem of wrap. Vanwege gezondheidsredenen hebben we de reguliere tortillawraps gesaneerd, die bevatten te veel natrium en zijn wat stug van structuur. Flatbread is juist mooi dun en luchtig. Bovendien is de smaak heel neutraal, zodat elke vulling goed tot z’n recht komt.

Ik gebruik flatbread zowel in warme als koude gerechten, maar warm vind ik ze het lekkerst. Als je het brood opvouwt als quesadilla en dan onder de grill legt, wordt de buitenkant lekker krokant terwijl de binnenkant nog zacht is. Dat krokante geeft een trigger in je mond. Dat brengt de speekselproductie op gang en zorgt daarmee voor smaakoverdracht. Bij banqueting maken we met verschillende varianten vaak een gerecht in laagjes, dat ziet er prachtig uit. Het is ook mooi om een vulling in een contrasterende kleur in het fl atbread te doen en het geheel dan op te rollen als wrap.

Wat ik verder een groot voordeel vind, is dat de fl atbreads diepgevroren zijn. Je haalt per dag alleen uit de vriezer wat je nodig hebt, er wordt dus niets verspild. En als je toch eens iets over hebt, laat je het drogen in de oven en serveer je het als extra garnituur op een maaltijdsalade, bij de soep of als krokantje met hummus of pestodip. Dat is natuurlijk ook hoe fl atbread is ontstaan: als ‘bestek’ om mezze mee te eten. Daar is het ideaal voor. Het heeft veel voedingswaarde en is stevig genoeg, maar geeft weinig smaak af.

De overheid stelt strenge eisen aan producten die in overheidsrestaurants verkrijgbaar zijn, zo moeten ze veel vezels bevatten en weinig natrium. Albron heeft daarom via Sligro een eigen variant van dit fl atbread ontwikkeld, onder private label. Deze variant bevat minder natrium en meer vezels dan het standaard fl atbread, terwijl het verder dezelfde positieve eigenschappen heeft. Dit natriumarme brood is voor ons nog breder inzetbaar.”