Boerenkaas

Rauwe melk wordt verwarmd tot 36 °C, dezelfde temperatuur als de lichaamswarmte van een koe en een veel lagere temperatuur dan bij kaas van gepasteuriseerde melk (die wordt tot wel 72 °C verwarmd).

Hierdoor worden de ‘goede’ enzymen en bacteriën behouden. Deze enzymen en bacteriën uit rauwe melk beïnvloeden het proces, waardoor de boerenkaas meer karakter krijgt.

Door het toevoegen van zuursel en stremsel, wordt de melk dik en klontert deze samen tot een vaste massa. Die wordt gesneden tot wrongel en twee keer gewassen. Vervolgens wordt de wrongel met kaasdoeken in ronde, houten vaten getild waarin de kaas in de juiste vorm wordt geperst. Dezelfde dag wordt de kaas in de vaten nog een paar keer gekeerd om te voorkomen dat de kaas vervormt.

De volgende dag gaan de kazen uit het vat in een pekelbad, om ze steviger te maken en voor de vorming van een korst. Daarna start in de rijpruimte de eerste twee weken van het rijpingsproces, die zorgen voor de eerste lagen kaascoating.

Vervolgens liggen in pakhuizen de kazen op planken een paar maanden tot wel twee jaar te rijpen. Drie factoren zijn daarbij cruciaal: temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging.

Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd én geregeld gekeurd. Met een speciale kaasboor worden verschillende delen uit de kaas gehaald om hem te beoordelen: hoe rijp is de kaas? Hoe staat het met de textuur en het mondgevoel? Kazen die de test glansrijk doorstaan gaan richting onze klanten.