Biscuit cannelloni met chocolademousse- en framboosvulling

Gang

Nagerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Meng de kapselmix met het ei en het water op 37 graden en draai dit met een garde in een mengmachine gedurende circa 7 minuten op de hoogste stand.
Draai het mengsel dan verder gedurende circa 2 minuten op een lagere stand voor een mooie, fijne structuur.
Strijk het beslag, in ongeveer een halve centimeter dik, uit over een fleximat.
Bak het beslag in circa 8 minuten in een voorverwarmde oven op circa 200 graden af.
Leg de beslagplak, direct nadat hij uit de oven komt, op een vel siliconenpapier zodat deze niet uitdroogt.
Meng de frambozenpuree met de poedersuiker en de fondant en verwarm deze massa op laag vuur tot circa 70 graden.
Giet de warme massa in een fleximat met holtes in de gewenste grootte.
Laat de frambozenfondant rustig afkoelen en vries het in.
Breek de chocolade in kleine stukjes.
Smelt de chocolade au bain-marie.
Splits dan het ei en roer 7 gram suiker door het eigeel en 13 gram door het eiwit.
Klop nu het eiwit totdat het stijf is.
Klop de slagroom lobbig en roer hier het eiwit en de eigeel-suikermassa doorheen.
Roer vervolgens de inmiddels tot lauwwarm afgekoelde chocolade er doorheen.
Blijf rustig spatelen tot de massa een egale kleur heeft.
Giet de massa in een fleximat met holtes in de gewenste grootte en vries ook de chocolademousse in.
Haal de fondant en de chocolademousse voorzichtig uit de fleximat.
Snijd repen van het kapselbeslag.
Rol dan in de ene helft ervan de frambozenfondant en in de andere helft de chocolademousse.
Snijd de cannelloni, indien nodig, op het gewenste formaat.
Serveer het gerecht met vers fruit en vruchtencoulis.

Ingrediënten

100 gram kapselmix, Maison Niels de Veye, emmer 1 kg
80 gram ei (heel)
10 gram water
60 gram frambozenpuree
40 gram poedersuiker
200 gram fondant, Maison Niels de Veye, emmer 1 kg
80 gram pure chocolade
40 gram ei (heel)
20 gram fijne suiker
125 ml slagroom

Publicatie datum: 15 maart 2012