Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Beef Wellington

Beef Wellington

Beef Wellington
Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
10
Print
Delen

Bereidingswijze

Voor het korstdeeg, duxelles en farce

  1. Snijd de roomboter in blokjes van 2 cm.
  2. Kneed de boter, de bloem, het water en het zout in een keukenmachine met een kneedhaak tot alle boter is opgenomen en het een egale massa is geworden.
  3. Vorm van het deeg een rechthoekige plak.
  4. Vouw het deeg in de lengte dicht en vouw het in 5-en op.
  5. Rol het opnieuw uit, laat 3 minuten rusten en herhaal deze procedure dan nog 3 keer.
  6. Laat na de laatste keer het deeg 10 minuten rusten.
  7. Hak voor de Duxelles de blaadjes van de peterselie fijn.
  8. Zweet de paddenstoelen en sjalotjes aan in de roomboter.
  9. Laat afkoelen en voeg dan de peterselie eraan toe.
  10. Breng op smaak met zout en peper.
  11. Maak voor de farce de kippenlever schoon, snijd het kalfsvlees in brunoise en zet beide koud weg.
  12. Maal in een keukenmachine de gekoelde kippenlever en kalfsvlees tot een farce.
  13. Voeg de room en eieren toe en meng alles goed.
  14. Breng op smaak met zout en peper.
  15. Meng de Duxelles met de farce tot een egale massa en breng die over in een spuitzak.

Voor de beef Wellington

  1. Bind de ossenhaas op met bindgaren zodat hij goed in vorm blijft (overal even dik) en braad deze in de hete roomboter aan alle kanten gelijkmatig bruin aan.
  2. Bestrooi na het bakken met zout en peper, haal het vlees uit de pan en zet weg.
  3. Leg de plakken vetspek uit op een stuk krimpfolie dat groot genoeg is om de ossenhaas in te rollen (ongeveer 40 cm breed en 30 hoog).
  4. Verdeel de Pasham over het spek.
  5. Spuit de farce gelijkmatig over de Pasham en strijk glad met een spatel.
  6. Verwijder het bindgaren van de ossenhaas en bestrijk het vlees aan alle kanten met het eiwit.
  7. Leg de ossenhaas in het midden op de farce.
  8. Neem het folie in twee handen en vouw op die manier het vetspek met de farce om het ossenhaas heen.
  9. Trek hem goed strak en leg het geheel in de vriezer tot het licht aangevroren is.
  10. Rol in de tussentijd het korstdeeg uit tot circa 2,5 mm dik.
  11. Haal de ossenhaas uit de vriezer, verwijder het folie en leg hem midden op het korstdeeg.
  12. Rol de ossenhaas erin en vouw de zijkanten dicht (zorg dat de sluiting onderop zit)
  13. Neem een ovenschaal en leg daarop het bakpapier.
  14. Bestrooi een oppervlak ter grootte van het korstdeeg met paneermeel en leg daar het ossenhaaspakket bovenop.
  15. Bestrijk de bovenkant van het deeg met het eigeel.
  16. Steek met een ring twee gaten in de bovenkant voor ventilatie.
  17. Zet de ovenschaal met de Beef Wellington in een voorverwarmde heteluchtoven van 220 graden.
  18. Verlaag na 10 minuten de temperatuur tot 190 graden.
  19. Haal de Beef Wellington uit de oven als de kerntemperatuur 52 graden is.
  20. Laat het vlees 20 minuten op een warme plek rusten.
  21. Snijd het voorzichtig met een kartelmes in plakken en serveer direct.

Ingrediënten

Voor het korstdeeg, duxelles en farce 8 a 10 personen

  • 450 gram roomboter
  • 500 gram patentbloem
  • 300 gram water
  • 5 gram zout
  • 1/2 bos peterselie
  • 750 gram kastanjechampignons, in brunoise
  • 200 gram sjalotten, fijngesneden
  • 2 eetlepels roomboter
  • 300 gram kippenlever
  • 700 gram kalfsbovenbil
  • 2 dl room
  • 2 eieren
  • zout en versgemalen peper

Voor de beef Wellington

  • 1 hele ossenhaas (1.5 tot 2 kilo)
  • 150 gram roomboter
  • 750 gram vetspek, dun gesneden
  • 500 gram Pas-achterham, in plakken
  • 2 eieren, gesplitst
  • 100 gram paneermeel
  • Zout en versgemalen peper
  • Krimpfolie
  • Bakpapier, met boter ingevet

Publicatie datum: 15 april 2012