Kingcrabsalade met groene-appelsorbet en avocadocrème

Gang

Amuse

Aantal Personen

4

Bereidingswijze

Voor loempiachips

Smeer het loempiavelletje in met eiwit en bestrooi met het zeewier-sesammengsel.
Verdeel het geheel in stukjes en bak deze in 2 minuten af in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Voor de appelsorbet
Doe de Granny's in een sapcentrifuge. Kook de suiker, het citroensap en de glucose op en laat het daarna afkoelen. Vermeng het geheel met het appelsap en de pro crema en draai het op in een ijsmachine. Voor avocadocrème Maak de avocado schoon en pureer met de helft van de room. Verhit de andere helft van de room en los de geweekte gelatine daarin op. Doe het mengsel bij de avocadopuree. Breng het geheel op smaak met sushi seasoning, citroensap, zout en peper. Voor de krabsalade Hak de krab met een mes fijn. Breng de krab op smaak met de appelbrunoise, citroenmayonaise, zout en peper.

Ingrediënten

Voor loempiachips

1 loempiavelletje
2 gram eiwit
5 gram gedroogd zeewier gemengd met sesamzaad

Voor de appelsorbet

6 Granny Smith appels
5 gram suiker
0.6 dl citroensap
40 gram glucose
1 theelepel pro crema

Voor avocadocrème

1 avocado
0.6 dl room
1 blad gelatine
0.25 dl sushi seasoning
citroensap
zout en peper

Voor de krabsalade

250 gram kingcrab, schoongemaakt
50 gram appelbrunoise
50 gram citroenmayonaise
shiso purple
zout en peper

Publicatie datum: 15 mei 2012