Verborgen krabcocktail met saffraan moussaise en zeekraal

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Kook de krabben 5-7 minuten in een ruime pan met gezouten kokend water.
Laat ze daarna direct afkoelen in ijskoud water.
Ontdoe de krab van de scharen, door deze er met een draaiende beweging af te trekken.
Kneus de scharen door er voorzichtig met de achterkant van een groot koksmes op te tikken zodat het pantser breekt.
Neem het vlees uit de scharen en verwijder de baleinen.
Bewaar het krabvlees gekoeld in een afgesloten bakje.

Meng de eidooiers met de mosterd, limoen en -sinaasappelsap en rasp in de blender op de lage stand.
Voeg gembersiroop, bouillon en saffraan toe.
Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden.
Breng op smaak met iets zout en peper uit de molen.

Snijd de tomaat kruislings in bij de steelaanzet, dompel ze 10 seconden in water dat tegen de kook aan is, laat ze direct schrikken in ijskoud water. Haal de schil van de tomaat.
Snijd bij de steelaanzet een plak af en schep met een kleine lepel voorzichtig het zaad uit de tomaten. Zet ze omgekeerd op een keukenpapier om nog iets uit te laten lekken.

Breek het ‘oogstuk’ uit de krabpantsers en gooi deze weg.
Geef met een (houten) hamer een klap op de onderkant van de schaal. Op deze manier komt het lichaam los van de schaal of haal het los door een lepel als ‘hefboom’ te gebruiken.
Verwijder de grijze kieuwen uit de inhoud van de krab en gooi deze weg.
Het bruine romige vlees is de lever, schep dit met een kleine lepel uit de inhoud en bewaar het afgedekt in de koelkastuks
Kneus de pantsers en pootjes in kleine stukken.
Verwarm de olijfolie in de pan, voeg de krabstukken toe en verwarm al roerende op middelhoog vuur tot het los gekomen vocht verdampt is.
Voeg de wortel, venkel, prei en sjalot toe en laat de groenten op middelhoog vuur circa 3 minuten mee fruiten. Blijf roeren.
Voeg knoflook, tomaat, saffraan en laurier toe, draai het vuur laag en laat alles nog circa 2 minuten fruiten.
Blus het mengsel af met de cognac en laat inkoken tot het bijna verdampt is.
Schenk de sherry, witte wijn en pernod erbij en laat alles geheel verdampen.
Voeg de gevogeltebouillon toe en zoveel koud water tot alles 2 cm onder staat.
Breng alles tegen de kook en verwijder met een pollepel het schuim dat aan de oppervlakte verschijnt. Laat de krab-bouillon 20 minuten zachtjes ‘trekken’.
Schenk de bouillon door een bolzeef en laat indampen tot een dunne stroop.
Het is essentieel dat het indampen langzaam gebeurt, alle smaakstoffen kunnen zich op deze manier goed ontwikkelen.

Blancheer de zeekraal 20 seconden in ongezouten kokend water en spoel direct koud af in een bolzeef.
Maak het krabvlees aan met de krablever en vul de tomaat hiermee.
Presenteer de tomaat omgekeerd op het bord zodat de vulling niet zichtbaar is.
Schep een eetlepel saffraan’moussaise’ over de tomaat.
Verdeel krabextract, plukjes little gem en zeekraal rondom.

Publicatie datum: 15 mei 2013