Coquille met diverse bereidingen van bloemkool

Gang

Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Leg 2 coquilles in de shockfreezer.
Schaaf 50 bloemkoolroosjes tot een ‘couscous’.
Breng op smaak met olijfolie, gesneden bieslook, een extreem fijngesnipperd sjalotje, fijngehakte zwarte olijven en wat zout en peper.
Haal de coquilles uit de shockfreezer en leg ze op een stuk plastic folie van 30 bij 15 cm.
Snijd de coquilles op de snijmachine in flinterdunne plakjes.
Maak hiervan een rechthoek van 20 bij 10 cm op het folie.
Bestrijk de coquilles met een beetje sushi-azijn en zout iets na.
Maak een lange streep van de bloemkoolcouscous op de coquilles, rol het geheel strak op en leg koud weg.
Halveer de 6 overige coquilles.
Dep ze iets droog en grill ze heel kort op een gloeiendhete grill. Zout ze na en zet ze licht warm weg.
Maak een crème van bloemkool, doe deze in een spuitzak en spuit een kronkelende lijn op het bord.
Snijd het bloemkoolcouscousrolletje in twaalf gelijke stukjes.
Haal het plastic eraf en verdeel ze speels langs de lijn over de borden.
Voeg de macadamianoten toe, een paar kortgebakken bloemkoolroosjes en in de oven gedroogde tomaatjes.
Breng goed op smaak met zout en peper.
Voeg op drie plaatsen langs de lijn een klein ‘rondje’ saus toe – op basis van saffraan – en leg hier een stukje gegrilde coquille op.
Garneer af met stukjes (onder de salamander verwarmde) gerookte paling, een krokantje van zwarte knoflook, frisée en borage cress.

Publicatie datum: 15 april 2014