- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Wilde eend met Sereh jus en topinamboer
Bereidingswijze
Voor de topinamboer
- Tourneer 8 stuks topinamboer tot tonnetjes.
- Gaar deze in boter beetgaar.
- Kook de overige topinamboer gaar in gevogelte fond.
- Draai glad in de thermoblender tot crème.
Voor de groene kool
- Stoof de groene kool bladeren beetgaar.
- Snijd de nerf eruit en bewaar deze.
- Snijd de witte bladeren in fijne julienne.
- Maak rollen van de kool bladeren met daar in de witte julienne.
Voor de cantharellen
- Maak de cantharellen schoon.
- Bak deze en breng op smaak met bieslook en gestoofde fijn gesnipperde sjalot.
Voor de sereh jus
- Snipper een sjalot.
- Fruit deze aan blus af met de rode wijn en Madeira.
- Kook dit in tot 1/3 deel.
- Voeg de Demi glacé toe met de fijn gesneden sereh en reduceer dit.
- Passeer en monteer dit met koude boter naar smaak.
Voor de wilde eend
- Braad de eend mooi goud bruin.
- Breng deze op cuisson in een oven van 165c.
- Laat het daarna nog 20 minuten laten rusten.
Ingrediënten
- 300 g topinamboer
- 2 dl CHEF Naturel Fond Gevogelte
- 1 st groene kool
- 120 g cantharellen
- 3 st sjalotjes
- bieslook
- 2 dl rode wijn
- 0,5 dl madeira
- 3 dl CHEF Naturel Fond Demi glacé
- ½ st sereh stengel
- 150 g boter
- 2 st wilde eenden panklaar
Publicatie datum: 15 september 2016