Sous-vide gegaarde zalm
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Sous-vide gegaarde zalm
Bereidingswijze
- Verwarm het water van de Rohner tot 50°C.
- Bestrooi de zalm met peper en zout en vacumeer ze individueel met een klontje boter erop.
- Leg de zakjes met zalm in het waterbad en gaar de zalm 15 minuten.
- Verwarm de stukjes zoethout in de schaaldierfond en laat ze circa 10 minuten op laag vuur trekken. Zeef de fond in een maatbeker en los er met een staafmixer de lecithine in op. Houd de staafmixer aan de oppervlakte zodat er schuim ontstaat. Zet de maatbeker zodanig schuin weg dat het schuim zich kan verzamelen aan één kant van de beker.
- Blancheer de zeevenkel 2 minuten in kokend water en giet het af in een zeef.
- Knip de zakjes met zalm open en giet het vocht eruit. Verdeel de zeevenkel over de borden en leg er een stukje vis op. Lepel het zoethoutschuim over de stukjes vis en garneer met de shiso.
Ingrediënten
- 4 zalmmoten à50 - 75 gram
- 4 klontjes boter
- 50 g zoethout, in stukjes
- 200 ml schaaldierfond
- 3 g lecithinepoeder
- 150 g zeevenkel
- ½ bakje Shiso Purper
Publicatie datum: 15 februari 2017