Tamme eend, gerookt, gegrild en gekonfijt op de BBQ met gegrilde flespompoen, shiitake en saus van Gouden Carolus, chocolade en Luikse appelstroop
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Driemaal eend van de BBQ
Bereidingswijze
Bereidingstijd: 3 uur
- De dag voor de bereiding: de eend fileren en de boutjes apart uitbenen. Drumstick met been laten en bij de dij het been eruit halen.
- De drumsticks en de dijen insmeren met een teen gehakte knoflook, snufje peper en zout.
- De dij opbinden met een touw en een paar uur laten marineren.
- Het vet van de eend bewaren en in een pannetje uitsmelten in de BBQ, aan de zijkant. Hier kun je nog een krokantje van maken om te dresseren.
- De bouten en dijen doe je in het ganzenvet en zet je of op een vuurtje of in de smoker op 90°C, dit mag 3 uur rustig blijven staan.
- Smeer de eendenfilets aan twee zijden in met rub en laat ongeveer 6-8 uur afgedekt staan. Voor je de filets gaat bereiden schoonspoelen van de rub en afdrogen met keukenpapier.
- Voor de saus smelt je 40 gram chocolade, daarna 5 ml water met de garde doormengen zonder dat hij schift. Daarna schenk je langzaam 10 ml Gouden Carolus bij de chocolade en laat je dit rustig reduceren op een laag vuurtje tot mooie dikte. Een theelepel stroop zorgt voor de finishing touch en de glans.
- De smoker/BBQ zet je voor aanvang op 80°C. Hier zet je op een rekje 4 shiitakes in voor een uurtje of twee om te drogen, deze gebruik je later om te dresseren.
- Flespompoen ca. 1 uur in de kolen leggen, geregeld omdraaien, mag best zwart worden aan de buitenkant. Pompoen pellen en in mooie partjes snijden (evt. nog kort grillen). De helft van de pompoen in blokjes snijden en met een scheutje olijfolie mixen tot een gladde zalf.
- Rest van de shiitake en bosuitje julienne snijden en stukje gember van twee cm fijnsnijden.
- Leg 1 eendenfilet in de smoker/BBQ op 80°C, liefst roken met kersenhoutblokjes of chips tot deze een kerntemperatuur van 62°C heeft. Strak in bakpapier inpakken en 15 minuten laten rusten. Een half uur voor serveren de andere filet indirect grillen, ca. 10 minuten op 180°C, met het vel naar beneden, dan op de vleeszijde ca. 5 minuten. Ook deze filet nog ca. 10 minuutjes in papier laten rusten. Vijf minuten voor opdienen de boutjes uit het vet halen en op papier leggen. De shiitake met de gember en ui roerbakken in een Dutch oven of pannetje. Filets trancheren en verdelen over de borden. Verder afgarneren.
Opmaak tip De julienne van shiitake, lente-ui en gember die geroerbakt zijn, heel kort, in de bodem, centrum van het diepe bord. Schik een gekonfijte drumstick hiertegen, een stukje gegrilde filet en een stukje gerookte eendenfilet (op en tegen de groenten mooi verdeeld). Plaats de gegrilde butternutpompoen (flespompoen) tussen de drie soorten eend. Afgarneren met mooie druppels pompoenzalf. De gedroogde shiitake kun je mengen met de kaantjes van je eendenvet als je die gemaakt hebt, en mooi crumblen over en langs het gerecht. De saus kun je in een streep op de rand vegen met een kwast of mooi in druppels laten vallen op het bord en op de eend, niet teveel!
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 50 g gemalen koffie, 100% Arabica
- 50 g grof zeezout
- 50 g basterdsuiker
- 10 g cacao
- 1 flespompoen
- olijfolie
- 250 g shiitake
- 1 hele gember
- lente-ui/bosui
- Callebout 56% chocoladedruppels
- Gouden Carolus donker bier
- Canisius appelstroop
- 1 blik Ruig ganzenvet
- peper
- zout
- ui
- wortel
- selderij
- knoflook
- bakpapier
Bijpassende dranksuggestie
Publicatie datum: 15 mei 2019