Fruits de mer: Voor de fijnproever

Aantal Personen

Bereidingswijze

Het maken van een plateau fruits de mer vraagt om een goede voorbereiding. Op deze manier kun je het relatief snel en gemakkelijk serveren. Zorg ervoor dat alle ingrediënten, die om een bereiding vragen, al gekookt en eventueel voorgesneden zijn. Zo hoef je op het moment van serveren alleen nog de oesters open te steken, te garneren en alles op het plateau te dresseren.
Bereid in een grote pan een kruidige court-bouillon van 4 liter water, 4 stengels bleekselderij, 2 gehakte uien, 1 winterwortel, wit van 1 prei, 2 teentjes knoflook, mespuntje cayennepeper, een flinke snuf zout, 8 slagen zwarte peper, 2 glazen witte wijn, sap en rasp van 1 citroen, 2 laurierblaadjes en 4 takjes tijm. Zeef dit vocht en gebruik het om alle schaal- en schelpdieren die een garing nodig hebben in te bereiden.
Kook in een kleine hoeveelheid de gekraakte krabscharen gedurende ongeveer 10 minuten. Schep uit het vocht en laat afkoelen.
Spoel de wulken eerst goed in gezouten koud water en pocheer ze vervolgens 30 minuten in court-bouillon. Laat afkoelen in het vocht.
Spoel de alikruiken grondig, zet net onder met court-bouillon en voeg nog wat extra gesneden wortel, prei, bleekselderij en bosui toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen in het vocht en giet af voor het serveren.
Spoel de venusschelpen goed in gezouten koud water en stoof ze daarna kort tot de schelpen openstaan met een scheutje witbier, gesneden dragon, bosui en versgemalen peper. Laat afkoelen.
Doe de gewassen en uitgezochte mosselen in een pan, voeg een flinke scheut witbier en fijngesneden groente, zoals prei, wortel en bleekselderij in de pan. Dek af met een deksel en laat 3 keer aan de kook komen. Schep uit de pan en laat afkoelen.
Smoor de scheermessen in een scheutje olijfolie met 1 gesnipperd teentje knoflook, ½ gesnipperde sjalot en 4 takjes fijngesneden dragon en peterselie. Laat smoren tot de schelpen geheel openstaan en laat vervolgens afkoelen.
Breng een flinke hoeveelheid court-bouillon aan de kook, schep er de kreeft in en druk deze onder met een schuimspaan. Laat 5 minuten koken en koel af in het vocht. Snijd doormidden, verwijder het darmkanaal en de maagzak en serveer gehalveerd met de chuka wakame.
Knip de poten van de kingkrab open.
Steek alle oesters open en haal ze los. Serveer de helft van de oesters naturel, zodat je gasten deze zelf op smaak kunnen brengen met citroensap, versgemalen peper of rode wijnazijn met gesnipperde sjalot.
Marineer de andere oesters àla minute met telkens een andere smaak: met ragfijn gesneden komkommer, een druppeltje vodka en algues de bretagne met een druppel barbecuesaus en topjes verse koriander met een druppeltje sojasaus, geroosterd sesamzaad en ingelegde gember met een beetje sinaasappel- en limoensap sap en rasp van sinaasappel en limoen.
Bouw het plateau op door iedere schaal te voorzien van crushed ice. Serveer alle oesters op de onderste laag, eventueel met wat geblancheerd zeewier als garnering. Serveer hierbij ook partjes citroen, een pepermolen en de rode wijnazijn met sjalot.
Verdeel de langoustines, de wulken, de scheermessen, de venusschelpen, de mosselen, de Hollandse garnalen over de tweede laag. Zet er een schaaltje met de alikruiken bij en de twee soorten dipsauzen.
Gebruik de bovenste laag voor een luxe blikje kaviaar met twee glaasjes vodka, de gehalveerde kreeft met chuka wakame en de kingkrabpoten.
Serveer er apart de broodsoorten en diverse boters bij en natuurlijk het benodigde bestek en gereedschap, zoals naadjes voor de alikruiken, kreeftenvorken en kreeftentang voor de kreeft en de krab.

Ingrediënten

2 stuks kingkrabpoten
1 klein blikje Oscietra kaviaar
1 Canadese kreeft
4 hele langoustines
150 gram alikruiken
200 gram Supermosselen
4 stuks wulken
150 gram witte venusschelpen
2 stuks krabscharen
4 stuks scheermessen
80 gram ongepelde Hollandse garnalen
4 stuks platte oester
4 stuks creuses oester
4 stuks Fonteneau oester
4 stuks Aquanosta oester
2 glaasjes Oyester Vodka
100 gram Chuka Wakame
crushed ice
2 eetl. O’Life Aioli Limon
2 eetl. Culinaise dragon
2 sneetjes Limburgs roggebrood
¼ breekbrood wit
4 stuks blini’s
15 gram L&L algenboter
15 gram L&L sjalot en dragon
15 gram L&L citroen en peper
2 eetl. rode wijnazijn
1/4 banaansjalot gesnipperd

Publicatie datum: 15 mei 2019