Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Coquille met pompoen, krokante zoete aardappel en spekschuim

Coquille met pompoen, krokante zoete aardappel en spekschuim

Een gerecht dat bestaat uit diverse smaken en structuren. De zalvige crème van pompoen en de krokante zoete aardappel vinden de balans met het luchtige zoute spekschuim, de zilte coquille en de zure pomopoen.

André van Dongen, culinair specialist Debic

Aantal Personen
10
Print
Delen

Bereidingswijze

Coquille

  1. Bak het spek aan in een pan en voeg de fond het de kookroom toe.
  2. Laat 30 minuten infuseren en kook rustig voor 1/3 in.
  3. Passeer door een fijne zeef en voeg de boter toe.
  4. Breng op smaak met zout en schuim de saus op met de staafmixer.

Pompoencrème

  1. Schil de pompoen met behulp van een dunschiller en kook gaar in de groente bouillon.
  2. Giet af en cutter fijn in de blender.
  3. Voeg de kookroom toe en breng op smaak met zout.

Ingemaakte pompoen

  1. Verwarm de azijn en voeg de pompoen blokjes toe.
  2. Kort de kook erover en breng over in een weckpot.
  3. Koel terug en bewaar in de koeling tot gebruik.

Crisp van zoete aardappel

  1. Kook de zoete aardappels gaar en verwijder de schil.
  2. Cutter fijn en meng met het eiwit.
  3. Strijk dun uit op een siliconenmat en droog op 50°C gedurende 3 uur.
  4. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Afwerking

  1. Verwarm de pompoencrème.
  2. Bak de coquilles in de Debic bakken en Braden aan beide zijde bruin.
  3. Dresseer de pompoencrème in het midden van het bord en plaats de coquilles erbovenop.
  4. Verwarm de saus en schuim op met de staafmixer.
  5. Werk het gerecht verder af met de crisp van zoete aardappel, ingemaakt pompoenblokjes, spekschuim en de blaadjes kervel.

Ingrediënten

Coquille

  • 30 stuks coquille
  • 50 ml Debic Bakken en Braden

Schuimige speksaus

  • 200 gram gerookt spek
  • 200 gram gevogelte fond
  • 2 liter Debic Kookroom, Original
  • 200 gram Campina Roomboter, ongezouten

Pompoencrème

  • 1 stuk flespompoen
  • 1 liter groente bouillon
  • 100 ml Debic Kookroom, Original

Ingemaakte pompoen

  • 200 gram pompoen blokjes
  • 200 ml sushi azijn

Crisp van zoete aardappel

  • 2 stuks zoete aardappel
  • 50 gram eiwit, gepasteuriseerd

Garnering

  • 5 gram kervelblaadjes

Publicatie datum: 15 november 2019