Gebakken koolraap met crème fraîche en zeeslasaus

Doordat we de koolraap eerst poffen in de oven concentreren de smaken zich. De uitgestoken plakken bakken we à la minute in de pan. Doordat we meer naar groente kijken zoals we ook naar vlees kijken ontstaan deze technieken en geven we de groente echt een hoofdrol. Spannende smaken van koolraap met zeesla en sesam waarbij het perfecte huwelijk tussen zuivel en umami rijke producten weer wordt bevestigt.
André van Dongen, culinair specialist Debic

Aantal Personen

Bereidingswijze

Koolraap

Was de koolrapen en verpak in aluminiumfolie.
Pof in de oven gedurende 1,5 uur (afhankelijk van de grote) op 180°C.
Laat afkoelen en snijd in gelijke plakken.
Steek uit met een ronde steker.
Bewaar in de koeling tot gebruik.

Zeesla saus

Spoel de zeesla goed af in koud water en cutter fijn in de blender.
Maak een gastrique door de witte wijn samen met de, azijn, sjalot, laurier, peperkorrels in te koken tot 1/3.
Passeer door een fijne zeef en voeg de kookroom toe.
Reduceer totdat deze gebonden is.
Breng op smaak met witte sojasaus, merin, dashi.
Voeg de koude boter toe en de zeesla toe en emulgeer met de staafmixer.
Passeer door een fijne zeef en houd warm in de bain marie of koel terug en regenereer.
*bij regenereren altijd emulgeren met de staafmixer.

Afwerking

Verwarm de Debic bakken en Braden in een pan en bak de koolraap aan beide zijde bruin.
Kruid na met zout en bestrooi met de sesamzaadjes en bieslook.
Dresseer op de borden en werk verder af met een quenelle crème fraîche, nori chips en de zeesla saus.

Ingrediënten

Koolraap

2 stuks Koolraap
100 ml Debic Bakken en Braden
10 gram sesamzaadjes
10 gram bieslook, gesneden
2 gram Maldonzout

Zeesla saus

1 liter witte wijn
100 ml witte wijn azijn
2 stuks sjalot, gesneden
10 stuks witte peperkorrels, gekneusd
2 blaadjeslaurier
2 liter Debic Kookroom, Original
100 gram Jonge zeesla
50 ml witte sojasaus
50 ml dashi concentraat ( Yama)
50 ml merin
500 gram Campina Roomboter, ongezouten

Garnering

200 gram crème fraîche
10 stuks Nori chips

Publicatie datum: 15 november 2019