Asperges en zalm om te delen

Dinerplateau van asperges, romige puree, gebakken zalmfilet en hollandaisesaus met veel kruiden.

4 personen Hoofdgerecht

Bereidingswijze

Schil de asperges, snijd er de onderkant vanaf en leg ze in een lage pan. Zet net onder met water en voeg een flinke snuf zout en klont roomboter toe. Breng aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en zet het vuur uit.
Schil de aardappels, snijd grof en kook volledig gaar in gezouten water. Giet af, stoom droog en stamp tot een gladde puree. Voeg de zure room en de gesneden kruiden toe en kruid met zout en peper.
Verwarm een klontje roomboter in een antiaanbakpan en bak de zalmfilet op de velkant mooi bruin en krokant. Draai om en laat rustig doortrekken op de vleeskant. Kruid net voor het serveren met peper en zout en bestrooi met citroenrasp.
Smoor de spinazie met het amandelschaafsel in een klein beetje boter tot het begint te slinken. Kruid met zout en peper. Neem van het vuur en laat uitlekken op een zeef.
Meng voor de saus de eidooiers met de azijn en het citroensap in een kom en klop in ongeveer 10 minuten au bain-marie tot een stevige en homogene massa met heel fijne belletjes. Neem de kom van de pan en klop er druppelsgewijs de geklaarde boter doorheen. Meng er de verse kruiden doorheen en kruid met zout en peper.
Dresseer alle componenten harmonieus op een grote plank en bestrooi met wat gesneden verse kruiden.

Voor de saus: