Lamsrack met asperges en gnocchi

Geroosterde lamsrack met sous-vide gegaarde asperges, gnocchi, gepofte tomaat, gekonfijte venkel en saus van rode wijn en salie.

4 personen Hoofdgerecht

Bereidingswijze

Meng de mosterd met de honing, 2 takjes geriste tijm en een scheutje azijn. Ontvlies de lamsrack en smeer in met de marinade. Laat 4 uur marineren.
Verwarm de barbecue voor tot 225 °C. Gril de lamsrack aan en plaats vervolgens een hitteschild. Laat de temperatuur zakken naar 150 °C en gaar het vlees indirect verder tot een kerntemperatuur van 52 °C.
Neem van het rooster, pak in met aluminiumfolie en laat even rusten.
Kook ondertussen de gnocchi af volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en laat goed uitlekken. Besprenkel met een beetje olijfolie.
Fruit in een scheutje olie de gesneden pancetta aan met 1 teentjes knoflook en de gesnipperde ui. Voeg de gnocchi en de in vieren gesneden kerstomaatjes en tijm toe. Laat smoren tot de tomaatjes zacht zijn. Kruid met zout en peper.
Maak de venkels schoon en blancheer beetgaar. Halveer de venkels, leg in een gietijzeren pan en schenk er een flinke scheut olijfolie overheen. Voeg de rasp van sinaasappel en de knoflook toe en kruid met zout en peper. Plaats op het grillrooster en laat rustig garen. Blus af met het sinaasappelsap.
Haal de asperges uit het vacuüm en laat de streng kerstomaatjes heel. Voeg een beetje olijfolie toe en gril op 225 °C rechtstreeks op het rooster en kruid met zeezout.
Doe de rode wijnsaus in een steelpan, voeg de salie toe en laat rustig trekken.
Trancheer de lamsrack en serveer de koteletjes met de venkel, tomaat, gnocchi en asperges. Schenk er de saus langs.