Rouleau van kabeljauw, spinazie en olijven met een salade van groene boontjes, kwartelei, kerstomaatjes en gezouten citroen.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Rouleau niçoise
Bereidingswijze
- Verwarm in een ruime pan water tot 65 °C.
- Snijd ¼ van de kabeljauw in blokjes en doe samen met het eiwit, peper en zout in een keukenmachine en mix glad. Voeg 1 el olijven en de slagroom toe en draai tot een gladde farce.
- Snijd de rest van de kabeljauwfilet tot een dunne plak en leg op 2 laagjes krimpfolie.
- Smeer in met farce en verdeel er blaadjes bladspinazie over. Smeer er nog een beetje farce op. Rol het geheel met behulp van de folie strak op en knoop de uiteinden goed dicht.
- Leg in het water en pocheer 40 minuten. De kabeljauw mag nog net glazig zijn vanbinnen.
- Besprenkel ondertussen de kerstomaatjes met olijfolie, kruid met zout en peper en brand af met een brandertje.
- Blancheer de groene boontjes in gezouten water, giet af en spoel koud. Laat goed uitlekken.
- Dresseer de boontjes met behulp van een steker op het bord.
- Steek het briochebrood rond uit, besprenkel met olijfolie en bak tot goudbruine croutons in de oven van 180 °C.
- Verwarm een laagje gezouten water tot tegen het kookpunt. Schenk de azijn in een kommetje en breek de kwarteleitjes in de azijn. Giet de eitjes met de azijn bij het hete water en laat 3 minuten pocheren. Schep uit het water en koel direct terug in koud water.
- Hak voor de dressing de dille fijn en meng met de mosterd en de fijngesneden gezouten citroen. Roer de olijfolie door en kruid met zout en peper.
- Snijd een mooie plak van de lauwwarme rouleau en dresseer op de boontjes. Lepel er rijkelijk de dressing over en serveer er de gepocheerde kwarteleitjes, de kerstomaatjes, enkele olijfjes, spinazieblaadjes, croutons en topjes dille langs. Lepel er ten slotte enkele dotjes aioli bij.
Tip
In plaats van kabeljauw kun je voor dit gerecht ook skrei gebruiken (001808).
Wijntip
Kleine Zalze Vineyard Selection Chenin Blanc (230650)
Biertip
Texels Springtij (052064)
Ingrediënten
- 400 g kabeljauwfilet met vel
- 1 eiwit
- 60 g slagroom
- 50 g bladspinazie
- 2 el taggia-olijven (uitgelekt)
- 4 el aioli
- 4 sneetjes briochebrood
- 12 kwarteleitjes
- 1 dl natuurazijn
- 400 g groene boontjes
- versgemalen peper
- zout
Voor de dressing:
- 8 el olijfolie
- ⅙ gezouten citroen
- 1 tl gladde mosterd
- 4 takjes dille