Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Ceviche van beekridder met zoetzure pompoen

Ceviche van beekridder met zoetzure pompoen

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Snijd de kruiden, knoflook en sjalot in ragfijne julienne en meng met het citroensap. Voeg de vadouvanolie toe en breng op smaak met zout. Snijd de beekridder in verticale reepjes en marineer 30-60 minuten in het vadouvanmengsel.
  2. Snijd de pompoen dun op een mandoline. Steek er met 2 verschillende stekers grote en kleine rondjes uit. Snijd de kleine rondjes een keer van de rand tot het midden in, zodat je er later een hoedje van kunt vouwen. Laat alle pompoenrondjes marineren in de sushi seasoning.
  3. Schaaf de venkel dun op een mandoline en leg op ijswater. Snijd de beukenzwammen los van de wortel, brand ze licht met een brander en breng op smaak met olijfolie en gerookt zout.
  4. Breng de beekridder indien nodig verder op smaak met zout. Maak de venkel aan met olijfolie, peper en zout naar smaak.
  5. Decoreer de beekridder op borden, met de grote pompoenrondjes erop. Leg de venkel, beukenzwammen en de tot hoedjes gevouwen kleine pompoenrondjes erbij. Spuit groene-curryculinaise in de hoedjes. Maak het gerecht af met kokossaus, gepofte rijst en haringkuit.

Vadouvanolie

  1. Myoteer 1 flinke theelepel vadouvan met een klein scheutje druivenpitolie. Giet er nog 275-300 ml druivenpitolie bij en laat de olie op lage stand trekken. Giet de olie door een zeer fijne zeef. Maak deze olie het liefst een dag van te voren.

Kokossaus

  1. Fruit 20 gram gember met 10 gram laos, 1 geperst teentje knoflook, 1 gesnipperde sjalot, 1 takje koriander, 1 stengels citroengras, 2 blaadjes limoenblad in een scheutje olie. Blus af met 200 ml kippenfond en breng rustig aan de kook. Voeg vervolgens 500 ml kokosmelk toe, laat dit op lage stand trekken en reduceer langzaam tot ⅔. Pureer indien gewenst, breng op smaak, koel terug en zeef voor gebruik.

Ingrediënten

  • 1 citroen
  • 3 takjes koriander
  • ½ rode peper
  • 2 blaadjes lavas
  • 1 teentje knoflook
  • ¼ sjalot
  • scheutje vadouvanolie, zie extra recept
  • 4 beekridderfilets, zonder vel en graat
  • ¼ flespompoen
  • sushi seasoning, naar eigen inzicht
  • 1 venkel
  • ½ pakje beukenzwammen
  • gerookt zout, naar eigen inzicht
  • groene-curryculinaise, naar eigen inzicht
  • kokossaus naar smaak, zie extra recept
  • gepofte (wilde) rijst, naar eigen inzicht
  • haringkuit, ter garnering

Vadouvanolie

  • 1 flinke theelepel vadouvan
  • druivenpitolie

Kokossaus

  • 20 gram gember
  • 10 gram laos
  • 1 geperst teentje knoflook
  • 1 gesnipperde sjalot
  • 1 takje koriander
  • 1 stengels citroengras
  • 2 blaadjes limoenblad
  • een scheutje olie
  • 200 ml kippenfond
  • 500 ml kokosmelk