Henderson, de markante chef van St. John Restaurant in Londen, is beroemd geworden door zijn ‘nose to tail’-filosofie.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Geroosterde mergpijpjes, van Fergus Henderson
Bereidingswijze
Zet (kalfs)mergpijpjes op een bakplaat en 15-20 minuten in een oven van circa 200ºC. Ze moeten mooi goudbruin zijn, je ziet en voelt vanzelf wanneer ze goed zijn. Maak intussen een vinaigrette van citroensap en olijfolie en schud hier gesnipperde sjalot, kappertjes en geplukte bladpeterselie door. Serveer deze salade bij de mergpijpjes met geroosterd brood en ruim (Maldon) zeezout. Hoe de gast het eet, is aan hem- of haar. Henderson zelf smeert wat merg op het brood en doet daar wat zout op en een plukje salade.
Tip"Dit gerecht is geniaal om meerdere redenen. Natuurlijk vanwege de kop-staartfilosofie. Maar ook door de voortreffelijke en nostalgische smaak van merg. Door het roosteren komen de smaken vrij en wordt tegelijk de structuur wat toegankelijker"