Gebakken filet van wilde duif met pastatoffee gevuld met het boutje

Name: Gebakken filet van wilde duif met pastatoffee gevuld met het boutje
Ingredients: 250 g pastabloem; 145 g sinaasappelsap; rasp van 1 sinaasappel; 18 g olijfolie; snufje zout; 4 wilde duiven; 2 el olie; 2 dl rode port; 4 dl wildfond; 4 sjalotten; 125 g gemengde paddenstoelen; 2 sinaasappels; klontje roomboter; scheutje zonnebloemolie; 250 g pastabloem; 75 g puree van spinazie; 70 g water; 10 g olijfolie; snufje zout

Wilde duif met een pasta gevuld met paddenstoelen, houtduif en sjalot, geserveerd met een wildsaus met sinaasappel

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

50 minuten

Wachttijd

2 uur 30 minuten

Bereidingswijze

Maak de duiven schoon en snijd de filets en de boutjes van het karkas af. Houd beiden apart.
Hak het karkas in stukken en bak dit stevig aan in olie tot het mooi gekleurd is. Blus af met de wildfond en breng tegen de kook. Laat 1 uur stevig pruttelen en zeef het vocht, zodat een zeer krachtige fond is ontstaan.
Bak de boutjes aan in een druppeltje olie en blus af met de port, laat tot ⅔ inkoken en voeg dan de wildfond toe. Breng tegen de kook, dek af en laat 90 minuten zachtjes stoven.
Maak ondertussen beide soorten pastadeeg, zodat dit de tijd heeft om te rusten. Kneed hiervoor in een mengkom of met de hand de genoemde ingrediënten tot een soepel en enigszins elastisch deeg. Laat onder folie 1 uur rusten.
Neem de boutjes uit het vocht, laat iets afkoelen en pluk het vlees fijn.
Snipper de sjalot en snijd of scheur de paddenstoelen fijn. Fruit aan in een beetje olie tot het begint te kleuren, voeg het geplukte vlees toe en blus af met een beetje van de fond. Laat reduceren tot het bijna droog is.
Rol beide soorten pastadeeg afzonderlijk van elkaar uit tot dunne vellen met behulp van de pastamachine.
Snijd de groene pasta in brede ‘tagliatelle’ en druk stevig op het vel gele pasta. Laat telkens een halve centimeter tussen ieder lintje. Draai de vellen nogmaals door de pastamachine, zodat beide kleuren 1 geheel worden. Snijd er brede vierkanten van en schep de vulling van duivenboutjes op het midden.
Smeer de randen van de pasta lichtjes in met water en rol op in de vorm van een toffee. Snijd eventueel iets bij.
Kook de pasta net voor het serveren 4 minuten in licht gezouten, niet te hard kokend water. Schep uit de pan en besprenkel met olijfolie.
Trek met behulp van een zesteur de zestes van een halve schoongeborstelde sinaasappel en voeg toe aan de wildfond. Laat dit nog iets inkoken.
Schil de sinaasappels, snijd het vruchtvlees tussen de vliesjes uit en voeg deze net voor het serveren toe aan de zeer krachtige saus.
Verwarm een klontje roomboter in een koekenpan en bak er aan beide kanten de houtduiffilets mooi bruin in. Kruid met zout en peper en neem uit de pan. Laat kort rusten en trancheer.
Dresseer de getrancheerde filets in een diep bord, leg er de toffees op en schenk er de saus met sinaasappel overheen.

Producten uit dit recept

Gelakte zeebaarsfilet met garnalenspies in venkelsaus

Met appelstroop gelakte zeebaarsfilet en garnalenspies met een saus van riesling, rauwe ham en venkel

Bekijk recept

Gebakken filet van wilde duif met pastatoffee gevuld met het boutje

Bereidingswijze

Producten uit dit recept

Ingrediënten

Voor de groene pasta:

Voor de gele pasta:

Bijpassende dranksuggestie

Gerelateerde recepten

Ook interessant

Kerst