Dit is een BEWUST en duurzaam gerecht van Niels van het Broederenklooster in Zutphen.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Reebok van de BBQ met doperwt en olijf
Bereidingswijze
- Draai het vlees en het vetspek door een grove plaat in de gehaktmolen.
- Voeg de rest van de ingrediënten voor de paté toe aan de massa en meng het goed.
- Bedek de terrine met ontbijtspek en vul de terrinevorm met de gemalen ingrediënten.
- Gaar de terrine 75 minuten lang op 90 graden in een hete luchtoven.
- Laat de terrine afkoelen en stort deze op een plaat voordat je deze gaat snijden.
- Voor de vulling van de morilles: Snipper de ui en fruit deze aan op hoog vuur en bak hier de parures in aan.
- Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe van het stoofvlees en laat het op laag vuur met deksel langzaam garen.
- Snij de pompoen in dunne plakken en steek deze uit.
- Blancheer ze kort en breng ze op smaak met peper, zout en een beetje olijfolie.
- Maak de grote morilles schoon en pocheer deze gaar in groenten bouillon.
- Vul de morilles met het stoofvlees van de ree.
- Blancheer 1 kg doperwten (mag evt diepvries). Dop 75 gram erwtjes dubbel voor het gerecht en draai deze fijn met muntblaadjes van 2 takjes munt, 200 gram groentebouillon, peper en zout.
- Meng het eiwit met de yoghurt, sushi azijn en gembersiroop en draai dit fijn in een keukenmachine.
- Voeg de bieslookolie druppelsgewijs toe tot de massa mayonaise-dikte krijgt.
- Braad de reebokfilet aan op de ofyr of BBQ. Zorg dat het vlees voldoende rust en mooi rosé gegeten word.
- Snij een mooie plak van de paté en serveer deze op een apart bordje samen met de pompoenplakjes.
- Trancheer de reebokfilet en dresseer deze centraal op bord.
- Verwarm de morilles en dresseer deze om het gerecht heen.
- Garneer het gerecht af met de doperwtjes, doperwtencrème en de groene kruidencrème.
- Serveer er per gerecht een eetlepel jus bij (ree jus).
Tip- Maak de ree paté een dag van te voren.
- Maak het stoofvlees een dag van te voren.
- Vul de morilles met het stoofvlees m.b.v. een spuitzak.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 250 gram reebokfilet
Voor de paté:
- 225 gram ree lever
- 140 gram vetspek
- 140 gram ontbijtspek
- 450 gram parures
- 1 heel ei
- 100 gram slagroom ongezoet
- 2 hele uien wit
- 3 tenen knoflook
- 2 eetlepels groene peperkorrels
- 150 gram gele rozijnen
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel komijnpoeder
Voor de vulling van de morilles:
- 1 kg ree parures
- 3 hele uien wit
- 500 gram ree jus of jus de veau
- 2 eetlepels paarse mosterd
- 100 gram zilveruitjes fijngesneden
- 300 gram witte wijn
- 100 gram witte port
- 100 gram madeira
Voor de doperwten crème:
- 1 kg doperwten geblancheerd
- 200 gram groentenbouillon
- Munt
- Peper
- Zout
- 16 grote morilles
Voor de crème van groene kruiden:
- 100 gram eiwit gepasteuriseerd
- 80 gram volle yoghurt
- 20 gram sushi azijn
- 10 gram gembersiroop
- Bieslookolie
- 1 flespompoen
- 2 dl. ree jus
Publicatie datum: 29 maart 2023
