Gegrilde runder ribeye met bordelaisesaus, hässelback aardappel en voorjaarsgroenten geserveerd in een mergpijp
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Gegrilde runder ribeye met bordelaisesaus
Bereidingswijze
- Spoel de gezaagde merg 10 minuten in koud water.
- Breng ruim water aan de kook en kook de mergpijp 5 minuten in het water.
- Haal de mergpijp uit het water en als de merg lauwwarm is, haal je deze leeg met een lepel.
- Bewaar de merg en snij deze in kleine blokjes voor de jus.
- Fruit een gesnipperde sjalot aan met knoflook in gesmolten boter en blus dit af met 200 ml rode wijn.
- Reduceer de wijn tot de helft en voeg de kalfsjus toe en laat dit 10 minuten trekken op laag vuur.
- Blancheer de diepvrieserwten kort en verwarm de kookroom apart in een pannetje.
- Draai de diepvrieserwten met de room en een beetje zout fijn in een keukenmachine tot je een gladde massa krijgt.
- Was de roseval aardappelen en droog ze. Snijd ze vervolgens met een scherp mes in, let op dat je de aardappel niet door snijd.
- Besprenkel de roseval aardappel met een scheut olijfolie, zee zout en rooster ze in de oven op 180 graden tot ze gaar en goudbruin zijn (ongeveer 20 minuten).
- Schil de bospeen en blancheer deze evenals de venkel en de meiknol afzonderlijk. Bij het opnieuw verwarmen stoof de groenten kort op met een scheut olijfolie en zout.
- Verhit een gril of grillpan en besprenkel de ribeye met olie.
- Gril een mooie ruit in de ribeye aan beide kanten en leg de ribeye op een RVS plateau. Breng de ribeye op smaak met peper en zout.
- Plaats de ribeye op 150 graden in een voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 50 graden C. (afhankelijk van de oven ongeveer 12 minuten). Regenereer de hässeblack aardappel mee.
- Plaats de hässelback aardappel in schaaltjes en garneer deze af met de pergameno nero en eventueel wat cress.
- Dresseer de doperwten crème eventueel in de mergpijp en het restant kun je eventueel in een kommetje er bij serveren.
- Dresseer de mini venkel, bospeen en meiknol op de doperwtencrème.
- Trancheer het vlees in plakjes en zout het eventueel na.
- Zeef de jus en voeg 1 eetlepel blokjes merg toe en staaf de jus op met de staafmixer.
- Serveer de jus in een kannetje bij het gerecht.
Ingrediënten
- 500 gram runderribeye (2 plakken)
- 4 st Roseval aardappel
- 1 st pergameno nero
- 300 gram diepvries doperwten
- 100 ml kookroom
- 4 st bospeen
- 4 st mini meiknol (of 1 grote)
- 50 gram verse doperwt gedopt
- 50 gram verse tuinbonen gedopt
- 2 st mini venkel
- 1 st mergpijp gezaagd
- 1 st teen knoflook
- 1 st sjalot
- 200 ml rode wijn
- 200 ml kalfsjus
- 20 gram roomboter
Publicatie datum: 24 januari 2025