Ossenworst met Amsterdamse garnituren

Name: Ossenworst met Amsterdamse garnituren
Ingredients: 500 gram bavette; 7 gr zout (of colorozozout); 0,5 gram uienpoeder; 0,5 gram knoflookpoeder; 0,5 gram witte peper gemalen; 0,5 gram foelie gemalen; 0,5 gram nootmustkaat poeder; 125 gram boekweitmeel; 1 eetlepel bakpoeder; 20 gram suiker; Mespuntje zout; 200 ml volle melk; 1 st ei; 1 theelepel bietenpoeder; 50 gram geraspte Old Amsterdam; 2 stuks mini komkommer; 5 cl sushi seasoning; 6 stuks Amsterdamse ui; 1 st. gekookte biet; 50 gram mosterdmayonaise; 10 gram mosterdzaad; 5 cl sushi seasoning; 1 eetlepel crunch crumble ketchup Jorda

Ossenworst met Amsterdamse garnituren; zure bom, Amsterdamse ui, korkant van Old Amsterdam en een poffertje van boekweit, crumble van the crunch

Gang

Voorgerecht Lunchgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur

Bereidingswijze

Giet de Amsterdamse ui af en bewaar het vocht.
Kook 1 dl vocht van de Amsterdamse ui met 1,5 gram agar agar en breng deze aan de kook en laat de massa 10 seconde koken.
Giet de massa op een RVS plateau en laat de massa geleren.
Snij de mini komkommer in de lengte door en marineer deze (het liefst vacuum) voor enkele uren op 5 cl sushi azijn.
Blancheer het mosterdzaad tot deze gaar is en marineer het mosterdzaad in 5cl sushi seasoning.
Snij de bavette zo fijn mogelijk met een scherp mes en meng het zout, uienpoeder, knoflookpoeder, witte peper, foeliepoeder en nootmuskaatpoeder door het vlees heen.
Als je kleurzout gebruikt kun je de massa vacumeren en het kleurzout zijn werk laten doen. Zo kun je de Ossenworst in de mise en place maken. Als je gewoon zout gebruikt kun je dit het beste a la minute maken.
Meng het boekweitmeel met het bakpoeder, suiker, zout droog met elkaar in een keukenmachine met een garde.
Voeg het ei samen met de melk toe tot je een mooi egaal beslag krijgt.
Bak de poffertjes in een poffertjespan.
Strooi de geraspte kaas op een bakpapier en bak deze krokant in de magnetron (in de oven kan ook).
Snij de gekookte biet in dunne plakken en vervolgens in dunne repen. Hiervan kun je de kruizen maken.
Dresseer de ossenworst massa in een steker centraal op bord.
Dresseer de komkommer rechts op de ossenworst.
Steek de gelei van Amsterdamse ui uit en dresseer deze op de komkommmer.
Garneer de komkommer met de gehalveerde Amsterdamse ui, krokant van Amsterdamse ui, mosterdzaad en mostermayonaise.
Leg de biet in de drie kruizen links op de ossenworst.
Leg het lauwwarme poffertje boven de ossenworst en garneer deze met het bietenpoeder.
Maak het gerecht af met de crunch crumble ketchup van Jorda.

Ingrediënten

500 gram bavette
7 gr zout (of colorozozout)
0,5 gram uienpoeder
0,5 gram knoflookpoeder
0,5 gram witte peper gemalen
0,5 gram foelie gemalen
0,5 gram nootmustkaat poeder
125 gram boekweitmeel
1 eetlepel bakpoeder
20 gram suiker
Mespuntje zout
200 ml volle melk
1 st ei
1 theelepel bietenpoeder
50 gram geraspte Old Amsterdam
2 stuks mini komkommer
5 cl sushi seasoning
6 stuks Amsterdamse ui
1 st. gekookte biet
50 gram mosterdmayonaise
10 gram mosterdzaad
5 cl sushi seasoning
1 eetlepel crunch crumble ketchup Jorda

Publicatie datum: 24 januari 2025