Heldere bouillon van eekhoorntjesbrood

Heldere bouillon van eekhoorntjesbrood met gegrilde koningsoesterzwam, knolselderijpuree, broccolicrème en krokante topping van hazelnoot en spek.

Gang

Tussengerecht Voorgerecht Amuse

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur

Dieetvoorkeur

Zonder gluten

Bereidingswijze

Maak een kruidenolie van de dragon en milde olijfolie.
Week het gedroogde eekhoorntjesbrood 15 min. in heet water. Zeef het vocht en houd apart. Snijd de gember in dunne plakjes
Meng het weekvocht met de bouillon, de champignonplakjes, gember, tijm en boter en breng tegen de kook. Laat 25 min. zachtjes trekken. Passeer en breng de bouillon op smaak met Madeira, citroensap en sojasaus.
Halveer de koningsoesterzwammen over de lengte en smeer ze in met een beetje olijfolie. Bak ze op een hete grill en gaar ze 5 minuten na in een voorverwarmde oven van 180 °C. Houd warm. Rooster de hazelnoten mee in de oven.
Snijd de knolselderij in kleine blokjes. Gaar de blokjes in ca. 15 minuten in de room. Giet af en vang het kookvocht op. Pureer met de vadouvan tot een gladde puree en breng op smaak. Doe over in een spuitzak en houd warm.
Kook de broccoli gaar in kokend water. Giet af en pureer met het kookvocht van de knolselderij tot een gladde puree. Breng op smaak en doe over in een spuitzak. Houd warm.
Hak de hazelnoten grof.
Garneer de snijkant van de koningsoesterzwammen met gehakte hazelnoot, bacon crumble en tuinkers. Leg ze half op de rand van diepe borden.
Spuit rozetjes van de broccoli- en knolselderij in diepe borden en schenk voorzichtig de bouillon erbij.